原标题：学会烹饪基础知识，你就是那个上得厅堂下得厨房的人
1、 概念：是根据成品菜肴的烹制要求，再正式烹调前、用水、油蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料，进行加热使其达到半熟或刚熟的加工过程。
2、焯水：将烹饪根据用途，放入不同温度的水锅加热到半熟或全熟的状态过程。
3、焯水的作用：可使蔬菜保持色泽艳丽、也可以除异味，也可调整烹调原料的成熟时间，也可以缩短正式烹调时间。
4、焯水的方法：1、冷水锅：适用原料形态较大、有一定的异味，质地较老的、直到原料断生或者去掉异味。(凉水下锅最低程度也要到水沸开)最后冷水投净，主原料烹调。2、沸水锅：适用于形体小、质地嫩、异味小。
5、焯水注意事项：1、要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间。2、有特殊味道的原料分别焯水。3、深色与浅色的原料分开焯水。
6、过油的方法：1、滑油：是指用温油将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。2、滑油过程：烹调原料加工理、刀工处理，烹调原料上浆(或不上浆)，洗净油锅加热、放油加热(油温一般控制在5成热以下)放入烹调原料滑散至半熟或者断生、捞出沥油备用。3、滑油：油和原料的比例是1：1，滑油的原料一般为小形刀工，比如：丝、片、丁、粒。适用原料：家禽、家畜、水产品。滑油一般为一次性、油温低。4、过油：过油又称(走油、油炸)是一种油量大、油温高的过油方法，一般要挂糊。5、过油过程：原料初加工，刀工、挂糊，净锅加热放油、加热一般五六成热，下原料炸至半熟、断生至熟的过程。
6、注意事项：根据烹调需要确定成熟度、正确灵活运用火候，根据成品要求掌握色泽。
7、配菜：1、概念：配菜根据菜肴的质量要求，把经过加工处理成形的烹饪原料经过合理的搭配，使之成为一个完整菜肴的原料、配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态设计过程。2、配菜一般类型：a,热菜的配菜：原料初步加工—刀工处理—配菜—烹调成成品装盘。
b,凉菜的配菜：原料初步加工—刀工处理—烹调成菜—刀工处理—配菜—上席即可。c,配菜是烹调工艺流程紧接刀工之后的又一道工序。3、配菜的重要性：1、确定菜肴的质量。2、使菜肴色、香、味、型基本确定。3、确定菜肴营养价值。4、确定菜肴的成本。5、使菜肴的形态多样化。6、使菜肴的色泽更加艳丽。7、丰富菜肴的口感及风味。
4、配菜基本要求：1、熟悉原料的质地。2、了解市场供应情况。3、精通刀工、了解烹调全过程。4、掌握菜肴的质量标准、净料标准
5、热菜配菜的一般原则：1、量的配合2、色的配合3、香和味的配合4、形的配合5、质地配合6、营养成分配合
6、热菜配菜的方法：1、由单料组成(突出主料)。2、以一种主料加配料组成。3、主料有多种组成。
7、配菜原则：主料一般为段的时候、一般配料一律为片。片的刀工一般为象眼片、菱形，葱切豆瓣小丁状、姜切末，一般主料是丝的话配料是丝，主料是丁、配料是丁，主料是条、配料是条。
8、菜例：焦熘肉段主料：猪肉6两配料：胡萝卜、黄瓜、葱、姜、蒜调料：料酒、白糖、盐、味精、色拉油、胡椒粉、米醋、淀粉、香油味型：盐鲜微甜酥香
工艺过程：选料—原料初加工—刀工—配菜—加热前调味—挂水粉糊—兑汁—过油(炸两遍)—正式烹炝锅、煸炒、配料芡汁、火候、勺功技术。制作过程：1、主料切段、调味、挂水粉糊2、兑有色调味芡汁3、过油(油温5-6成热转6-7成炸两遍)4、正式烹调-大勺上火-放少许底油-下入配料-略煸炒-出香味后-投入炸好的主料-淋入调味芡汁-快速翻勺-旺火速成-淋少许明油-出勺-这里是芡汁就是焦熘汁
9、火候：1、概念：菜肴在烹制过程中、所运用的火候大小，与加热的时间长短称为火候。
2、掌握火候的一般原则：1、质老形大的烹饪原料须用小火长时间加热。
2、质嫩形小的烹饪原料须用旺火短时间加热。
3、成菜质感要求脆嫩须用旺火短时间。
4、成菜质感要求软烂须用中小火长时间。
5、以水为介质成菜要求脆嫩一般用旺火短时间烹调。
6、以蒸汽为介质成菜要求绿嫩的一般用大火短时间烹调
7、采用炒、爆、烹调方法制作菜肴须用旺火短时间烹调。
8、采用炸、熘、烹调方法制作菜肴须用旺火短时间烹调。
9、采用炖、焖、烹调方法制作菜肴须用大火烧开改用小火长时间烹调。
10、采用煎、塌的烹调方法须用中-小火加热时间略长烹调。
11、采用汆、涮、烩一般用大火转中火短时间烹调。
12、采用烧、煮一般用中火或小火时间较长烹调。
10、勾芡过程：1、作用：1、改善菜肴的口味。2、融合菜肴滋味。3、增加菜肴的色泽。4、保持菜肴的温度。5、减少营养成分流失。
2、勾芡的分类：1、兑汁类：汤或水调料为主的原料加入淀粉。适合：熘、炒、爆、滑等作法。2、水粉芡：一般在主要原料即将成熟时加入。适合：炒、扒、烩、焖、烧。
3、兑汁的色泽分为红芡和白芡两种。有色芡汁：老抽、生抽、糖色、番茄酱、色素及染加剂。
4、芡汁可分为两种：厚芡和薄芡。
5、什么是汁：水或汤中加入各种调味品、有一定浓度中加入淀粉。
6、厚芡为两种：利芡和爆芡。
7、薄芡：一般汤羹类。
8、勾芡的操作要领：1、准备把握勾芡的时机。2、严格控制汤汁数量。3、勾芡前须调备色和味。4、注意芡汁浓度适量。5、恰当掌握菜肴油量。6、灵活运用勾芡技术。
9、勾芡的方法：1、翻拌法：在主配料接近成熟时放入水粉汁，然后连续翻勺或拌炒、是粉汁均匀把包裹在菜肴上。适用于爆、炒、熘等技法。作用：使汁芡全包裹在原料表面上。2、淋推方法：在主配料接近成熟时，一手持炒勺缓缓晃动、一手持手勺将芡汁均匀的淋入，边淋边晃、直至汤菜融合为至，常用于整个整形或易碎的菜肴，适用于扒、烧、塌。3、泼浇法：将成熟的芡汁均匀的泼浇在主配料上。4、影响勾芡的因素：1、淀粉种类2、加热时间3、淀粉浓度4、有关调料5、碗汁芡：量小。卧芡汁：量大。
11、烹调技法：一、拔丝1、概念：是指将原料经过油炸后、置于失微焦的糖浆，夹起时可拉出糖丝。
2、拔丝的成品特点：色泽晶莹金黄或浅棕、外脆里嫩。
3、适用原料：各种水果、植物的根茎，及肉、骨、卵类。
4、制作种类：水拔、油拔、油水混合拔。
5、温度：火候185°、糖浆120°。
6、糖的变化原理(过程)加热过程，白糖加入水翻炒、拔丝、糖色焦糊本色。二、烧的技法1、是将刀工成型的主料，初步热处理后放入有调料汤或水的锅中、用中小火烧透入味，汤汁或勾芡的成菜的烹调方法。
2、种类：红烧、干烧、白烧、其次：葱烧、辣烧、糟烧、酱烧。
3适用原料：以动物性原料为主(肉、鱼、虾、骨、禽类、及豆制品)也有少部分植物类原料。
4、操作要领：红烧时主料进行初步热处理(或炸或煎或煸)切不可上色过重、否则会影响菜肴的色泽。用酱油或者糖色调色时、不要一次下足，以防止透色过深、用汤或水要适当，汤多则淡、汤少则主料不易烧透，忌用大火猛烧、芡汁浓度不易过稠，以即能挂住主料又呈流解中状态分布为宜，用旺火收汁或者勾芡时要不停的转动锅、以防止糊锅，当主料复合成熟时、再彻底收尽汤汁、加少许明油。
5、干烧与红烧的区别：干烧口味甜辣为主、微鲜咸。红烧：鲜咸偏甜香。
6、干烧配料：榨菜、瘦肉、兰片、青椒、红干椒、葱姜、芡汁：干烧菜自然收汁、不勾芡、干烧菜重油。特殊调料：四川豆瓣酱
7、红烧配料：胡萝卜、兰片芡汁：红烧有勾芡过程、红烧菜油芡混合(油量)一般。干红烧共同点：水煮法、都有热处理、都有色。
8、热菜烹调的方法：拔丝、烧、爆、炒、熘、炸、烹、汆、烩、涮、煮、煎、贴、塌、靠、翻砂、挂霜、烤、蒸、炖、煨、蜜汁、焖、扒。
9、凉菜方法：炝、拌、卤、酱、熏、酥、冻、腊、糖、醉、泡、腌、渍。
10、烹：概念：烹是经过加工后的小型主料、采用制作或滑油的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)，烹之并翻炒成菜的方法。特点：酥香、软嫩、清脆爽口、味型多样、以鲜或酸甜为口。
种类：清蒸、煎烹、滑烹、干烹。逢烹必炸85%、逢烹必滑15%菜例：肉丝烹掐菜、鸡丝蒸蜇头 、老醋烹虾段、清蒸茄条、干烹肉段滑烹三丝、煎烹猪肝、清烹里脊丝、干烹鱼条、焦熘肉段、清蒸肉段、糖醋肉段、干烹肉段高汤：做汤原料：肉、鸡、骨、及各种海鲜、蔬菜、卵类豆制品羹类：淀粉、勾芡。
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