原标题： 厨房小白进阶指南：下厨新手必须掌握的10个做饭技巧
算是系列第二期?
一、热锅，冷锅，热油，冷油，宽油，滑锅
二、关于油炸的油温问题
三、勾芡是什么，怎么做，用什么粉比较好
四、常见香料的认识和使用
五、青菜如何做得又绿又嫩
六、处理生肉以及如何去腥去血水
七、加速炖肉的方法
八、关于炒糖色
九、买到很老的肉应该怎么做
十、煎鱼怎么不粘锅?
写在前面
在张大妈上写了那么多菜谱，零零碎碎的讲了一些做饭时的要点，但从来没有系统的讲解这些下厨技巧
这次就来写一个针对下厨新人的做菜技巧吧，相信对于很多刚开始尝试下厨的人都有非常直接的帮助。
废话不多说，进入正题——
一、关于热锅，冷锅，热油，冷油，宽油，滑锅的详解
有看王刚王师傅的做菜视频的都会知道“热锅烧油”，“冷锅下油”并时常被“宽油劝退”(实际上我也是 )……那么就按顺序来说说，首先是热锅冷锅，顾明思议热锅就是将锅烧热再来进入下一步，冷锅就是直接将锅拿来用。那么再接下来就延伸出了热锅冷油，冷锅冷油这些词汇了。热锅冷油就是先将锅烧热，再加入油，像炒菜炸蒜，炒料头等就要先热锅再热油(注意关小火防止炸糊 );冷锅冷油的话，一般是用来油炸的，就是把锅擦干倒油进去，然后再开火加热(可防止热油乱溅)。
再说说宽油。家庭烧菜确实是很难做到每顿饭都像王师傅那样的“宽油”，那宽油的目的是什么呢?其实就是将菜，肉充分过油(并非简单等同于油炸)，起到增色增香的作用。 家庭料理中，如果做不到“宽油”很多时候其实只需要充分滑锅后加入适量油即可(当然能宽油是最好啦，这里只是说一个折中的做法)，那么问题来了，滑锅又是什么?滑锅其实更简单，一般会用在铁锅上，因为铁锅不像不粘锅一样有一个防粘的涂层，如果想有不粘效果的话，就需要自己来做出一个涂层，那么就需要用油啦。
滑锅的步骤比较简单，就是烧热锅，加不那么宽的宽油(又是宽油 hhh)烧油的同时滚动炒锅，让油充分滋润锅面，这样就会形成一个天然的防粘锅涂层。炒肉的时候就不容易沾锅啦。其实不止铁锅，平常家里用的无涂层的不锈钢锅啥的，都可以用滑锅的技巧来防粘。
我用家里的蜂窝炒锅都会滑锅，顺便，因为每次都有很多人来求链接，所以这次挂个商品链接，一般购物节的价格还不错~
二、如何测定油温
这个多简单，一个油温计搞定，无论是红外线还是探针，都可以，这东西在家庭料理里面非常方便。除了用在这里，还可以用来测牛排中心温度，来让牛排的熟度更加准确;测水温，在冲调奶，红茶等饮品的非常有帮助。
这种是探针型，需要将探针怼进油里 。
这种是红外线，放在上方滴一下就行
那如果不打算购置厨房温度计，那么就可以用一根木筷子来测油温，一般来说，木筷子伸进去，感觉筷子表面有大量泡泡，这时候油温大概就有6.7成热了。为了保证炸物质量，油温我们需要既不过低导致包裹物散开，又不过高导致外皮炸糊，大概6-7成的温度是比较适宜的，一般都可以在这种时候丢下去炸。 (注意炸东西的时候需要尽量控干水分，保持温度，不然水可能会乱溅，这里用长筷子可以减少油溅到手的几率)
那如果复炸呢?复炸就非常简单粗暴了，因为复炸只是要让炸物更加香脆，对，脆是重点，所以就需要我们开大火将油烧热，感觉油开始起泡泡，有些冒烟的时候就可以丢进去了，高温翻滚的油会迅速锁住水分，将外皮变得酥脆 。但千万记住不要炸太久，一般看炸物的大小，包裹物的厚度，20秒上下足矣。
三、勾芡是什么，怎样勾芡更加合适
勾芡，很简单就是用淀粉水将料理的汁水收住。有包芡，薄芡，糊芡等技法，但这里不赘述，我们只需要知道勾芡就是起到收汁，挂浆效果的烹饪技巧就行。
PS：刚刚有同事看到了，问我：勾芡是啥呀?
先说说淀粉的种类，根据材料的不同，淀粉可以分为小麦淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉等等，基本上淀粉含量高的东西，都可以做成粉。但是我们一般家庭用来做菜的生粉的一般就那几样，我常用的有小麦淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉，勾芡的话理论上这几种都可以用，但实际上使用起来会有些差别。
1.小麦淀粉
其中小麦粉也叫澄粉，可以用来做虾饺皮，肠粉皮等，会有透明的质感;
2.玉米淀粉
也叫粟粉，比较适合拿来油做油炸食品，增加酥脆感，勾芡挂浆后会一直保持粘稠感，像糖醋排骨这种挂浆我会用玉米淀粉;
3.土豆淀粉
土豆淀粉的黏性比较大，收汁挂浆的时候能够起到增稠的目的，放凉后会变水，很多美食博主会将土豆淀粉和用得比较少的绿豆淀粉作为勾芡首选。像是做蒸排骨需要上粉抓腌我会用土豆淀粉，蒸出来的效果会比较好~
四、常见的香料的区分
潮汕人做卤鹅的时候每家每户都有独门配方，每家的卤鹅做出来的味道都不尽相同，这就非常考验厨师对于香料的把握了。而我们常见的香料里还真有蛮多种容易让人产生混淆的，这里介绍几种常用香料的同时来做下区分。
而香料的种类多到不可数，这里就说说比较常用常见的几种香料的区分。
1.八角
八角
首先是我们常见的八角，因有八个角而得名八角。香气浓烈，有点甜甜的感觉，跟肉类非常搭。因为味道非常浓烈，基本上卤制肉类我都会用上，作为香气里的主旋律，有非常诱人的芳香，可以帮助去腥。
买八角的时候，以完整8个角的为质优，尽量买这种完整的。之前看过新闻，市面上有不法分子用其他的东西来冒充八角，最大的区别点就在于角的数量不同，所以如果碎了就不容易判断，容易买到假的。
2.桂皮
上桂皮，下肉桂
接下来是桂皮。注意区别肉桂和桂皮(实际上，肉桂也是桂皮，都是某种桂树的皮哈哈哈)，别说，还真有人会认错(不是我不是我不是我 )。两种东西在外形和味道上都非常相似，但区别在于桂皮颜色更深一些，呈深褐色，而肉桂则稍稍带一些红，更浅一些，比较像红棕色。
我们平时在市场，超市上买的香料以桂皮为主(当然也能买到肉桂)。桂皮同样是以香甜为主，味道虽然给人甜腻的感觉，但相对肉桂寡淡一些，是八角的好搭档~
而肉桂在平常料理上也会用到，味道会比桂皮更加浓郁，带有一丝苦涩和辛辣。有一些糕点也会用上肉桂增香，咖啡店也有肉桂粉可以加，都能够增加口味的层次感~
3.胡椒
这里有黑胡椒和白胡椒，简单来说白胡椒就是去了皮的黑胡椒，白胡椒就是胡椒浆果的核。相比黑胡椒，白胡椒会更加辛辣，但因为去掉了浆果肉和皮，所以相对来说黑胡椒的味道又比白胡椒浓烈。一般在做菜的时候，黑胡椒更多的是用即时研磨的方式，能最大限度的让他散发香气;而白胡椒我们一般用的都是研磨后的粉末，因为白胡椒香气比较稳定，并且更多的时候我们也需要更细腻的粉末来增加辛辣感。
一般黑胡椒我们用来烹饪肉类会比较多，像牛肉，鸡肉;白胡椒我喜欢跟猪肉搭配，潮式的清汤也喜欢放胡椒，能让汤头更加鲜香。
4.香叶
香叶即月桂叶干燥后的产物，虽然是月桂，但他跟前面的桂皮，肉桂并没有关系。香叶用途会更加广泛一些，因为味道相对比较浓烈，所以跟其他香料搭配使用不宜太多，容易产生喧宾夺主的感觉，使用更多的是出于去腥增香的作用。同时是我非常喜欢使用的一个香料。(我才不会告诉你是因为女朋友买了一斤香叶放家里的原因，微笑)
5.茴香
小茴香会比孜然更大一些
说到茴香很多人要问大小茴香，大茴香跟小茴香是不同种类的东西。而大茴香我们才刚刚提过，是哒，就是八角，八角成为大茴香;小茴香则是小种子一般的颗粒物，香气清新，有微微的辛感，同样是适合用来烹制肉类的，长这个样子。
好了，看到照片你可能又会问，这不是孜然吗?不……他们只是长得像而已，小茴香相对来说会比较大，孜然则小，他们的味道也完全不一样，孜然的香气会更加浓烈一些，也更加独特，闻过就不会忘~
五、青菜怎么煮可以又绿又嫩?
我们先来看看饭店是怎么做的，一般在饭店吃都能看到一盘油亮亮，翠绿绿的蔬菜，看着就让人食欲倍增，但吃多几个又不免有点点涩——其实原因很简单，很多饭店做蔬菜为了保证蔬菜的卖相，会将蔬菜过一遍碱水，这样蔬菜就能够保持良好的光泽和鲜艳的绿色，但这样做就容易影响口感，让菜有一股碱味，虽然并不是不好，对健康也没啥问题，甚至有些人会喜欢这股碱味，但比如我就不太喜欢……
所以如何将蔬菜烹饪得又绿又嫩，用碱水焯一遍是非常好的方法，但同时还有一个很好的方法，比上面那个更有效~
就是——洗菜的时候加入一点小苏打浸泡一下。这个方法相较于过碱水更加实在，首先碱性的水有利于去除菜表面的农药残留，让菜更加干净健康;再者，用小苏打浸泡过的蔬菜，烹饪的时候会更加翠绿不容易变黄，即时出锅后放一段时间也能保持着翠绿翠绿的样子~炒和灼都通用的哦~(因为小苏打太好用了，所以买东西的时候时常会加购凑单，不知不觉家里已经屯了这么多了……)
虽然看着挺多，但日常消耗量还可以，用来洗洗抹布效果也很好
这个是我早上8点钟做，拿到公司12点开吃的生菜，经过微波炉的2次加热都是非常青翠漂亮~让人食欲倍增呀~
青菜不发黄会让人更有食欲~
再分享一个做出漂亮水煮青菜的方法：就是水煮开后，往水里加油加盐再放青菜，因为水温高，所以基本上感觉到青菜变色了，翻几下就可以出锅(生菜甚至是以秒计的)，但要注意每次放青菜的量不要太多，炒菜同理如果太多建议分两锅炒。
六、处理生肉以及如何去腥去血水
生肉处理，这里以整鸡作为例子，一般鸡皮的表面都会有一层粘液，单用水冲洗虽然能够清洗，但如果要认真的处理，达到去味去腥的效果，那就需要用到两种东西——粗盐和小苏打，粗盐的大颗粒可以起到高效的摩擦效果，小苏打的洁净和去味能力又是杠杠的，搭配起来非常好用~
那么后续应该怎么做?很简单，焯水，然后撇去浮沫——将水烧开加入姜片和料酒，根据肉的大小选择焯水的时间，一般不需要熟透，只处理表层，将部分血水逼出即可，血水出来后会变成浮沫，也就是嘌呤，清理掉即可~基本上带皮的禽类肉类都可以这样处理，如果是像牛腩这样的肉可以省略小苏打盐抓洗这一步。
那么总会有菜品里的肉不不焯水吧?当然，像蒸排骨就没必要焯水，因为焯水会导致蒸出来的排骨不够嫩滑，这里就需要做，泡水去腥的操作，一般饭馆会用流水浸泡，通过水流的流动将血水浸出并随着流水冲掉，在家里没条件，可以将水流开到最小，让浸泡排骨的水盆保持饱和，慢慢将血水冲掉;如果觉得费水，也可以直接浸泡，过一段时间换次水即可。
七、加速炖肉的方法
总会有碰到肉炖不烂的时候把?肯定的，特别是牛肉，牛腩，牛肋条这些纤维比较粗的肉类，很容易出现久煮不烂的现象。那么怎样加快速度呢?那就是用高压锅啦，嘻嘻。有些人是会害怕高压锅的，但是不用怕啦，高压锅真的不会爆炸，相反他可以帮助我们很高效的完成各种炖肉同时又不失风味(当然如果能用锅慢炖是更好的，因为能够更加入味浓香)。
高压锅也有普通锅和电高压锅之分，但安全性各方面都大同小异，其实都是起到一个增压增温，让肉更快进入第二个熟点的作用(肉一般有两个熟点，第一个熟点就是断生，第二个熟点就会软烂)~以前老家是开百货商店的，从小用到大都是双喜的高压锅，国产的老牌子~印象特别好，逢人必推hhh
那除了这个还有没有什么小方法呢?也有，就是在煮肉的适合加入一点山楂，山楂的酸甜不仅可以起到去腥提味的作用，还可以很有效的和肉产生反应，让肉变得更加酥烂软糯~ 肉里的肥油也会因为山楂的加入也没那么腻，更容易消化~
当然还有一个要点，就是不要让肉冷却，即不要浇冷水。我们在焯水的时候，难免会将肉捞出用清水冲洗，这一步如果用凉水的话，容易让肉急剧收缩，这样有可能导致肉不容易炖烂;在煮的时候也需要避免加冷水，尽量一性加入足够的水，中途加水(特别是冷水)锅内温度会变化，也容易让肉收缩，不容易炖烂。
八、关于炒糖色
煮出来的肉白白的，放酱油的颜色不够怎么办?
放老抽呀～
都说做炖肉不炒糖色是没有灵魂的。炒糖色是什么呢，其实很简单，就是用把冰糖加热到微焦，变成焦糖的时候，将肉均匀的裹上糖浆，这样肉就会有上色的效果啦。那像上面说的，不想炒糖色可以放老抽吗?当然没问题，我觉得其实炒糖色和放老抽都有一个目的，就是上色。
但是其实炒糖色还有另外一个目的——那就是炒肉。
将糖浆裹上肉后，不断的翻炒至表面焦化，有一股焦香焦香的味道。这个目的是为了炒出肉香，下锅的时候更容易炖烂出味，同时也更容易吃进汁水。如果说我们不炒糖色，有的人可能会将炒肉的过程省略掉，这就会导致炖煮出来的肉不够炒制过的好吃(风味不足～)。所以说炒糖色有些醉翁之意不在酒也没有问题～
一般炒糖色我会用冰糖或者黄糖，有啥用啥，感觉应该差不多hhh，不过牌子的话我还是比较信太古~
九、炒肉煮肉买到很老的应该怎么办
有时候我们经常会买到一些比较老的肉，猪肉，牛肉这些(主要是牛肉)。如果拿来炖还好，那如果拿来炒或者煮呢?牙口好一回事，牙口不好的恐怕得嚼到下巴脱臼吧……对于不是很老的肉，我们可以用淀粉腌肉，充分抓腌后还是可以达到软化肉质的作用的，但是就要注意炒肉的时候控制火力和翻炒频率，加了淀粉会容易粘锅。
那如果买的肉老到连加生粉腌制都救不了的呢……?注意，只针对老得很的肉。那这个适合就需要用到一个东西啦，就是嫩肉粉，嫩肉粉的成分是蛋白酶，可以起到软化肉质的作用，撒点点在肉上充分抓腌(记住不要腌制过久，会影响肉质)就可以炒制了~
懒得去买嫩肉粉?那也可以用我们之前用剩下的小苏打~万能哦!适量的小苏打也可以起到嫩肉的作用，一物万用简直太完美啦~~~我就是来吹小苏打的!做出来的肉还经常会有一股餐馆的感觉——是的餐馆也喜欢用小苏打嫩肉~但是还是要注意用量，一丢丢就可以，多的话容易出现一股碱味，也会让肉变得软趴趴，很严重的影响口感。
十、煎鱼怎么不粘锅?
以前偶尔做煎鱼的时候经常发些煎鱼很容易粘锅，所以做出来的鱼肉都是碎碎的，丑丑的 。
煎鱼想要不沾?买个不沾锅啊!我觉得一般家庭还是非常有必要备一个不粘锅的～因为可以剩下很多事情，不用去做过多的操作，一个不粘锅全搞定～以前一般用的都是苏泊尔的不粘锅(因为店里在卖)，也是蛮经久耐用的，涂层蛮结实。
好的先打住，我知道你们不是来听这个的，还是认认真真讲讲如何煎鱼不粘锅的技巧吧 ～虽然我也可以做到煎鱼不粘锅，但是因为我不是特别经常吃鱼也比较少做鱼(对的，不吃就不做，成年人的任性)，相比之下我爸作为喜好吃鱼的人，他在煎鱼方面比我更有经验～
顺便插一个之前煎扒皮鱼的成品图。
果然我应该用不粘锅的，啧
经过深刻的探讨后，我在这里总结一下关于煎鱼的技巧：
1、鱼需要洗去表面粘液;
2、用盐腌渍表面;
3、下锅必须擦干，然后在鱼表面抹一点点油;
4、煎鱼油要稍多些or充分滑锅;
5、不着急翻面，将一面小火慢煎至稍焦再翻。
一共五点，可以根据实际情况使用~相信你一定会变成煎鱼高手的~~
结语
其实做饭这件事说简单是非常简单的，门槛低，每个人都可以尝试自己下厨做点东西(只要吃不死就行hhh )。同时现在媒体，网络都非常便捷，我们能通过很多方式路径来学习到做饭下厨的知识，这也能够从知识层面上提高我们对做饭的认识和经验。但最终实践的落实过程也远远不是我们想象的那么简单，作为一个在厨房摸滚带爬的小白，做饭一直是我平日里的爱好，但因为经验不足也走过很多歪路，也在不断地学习，纠正，交学费，重新尝试和进步。
所以，做不好饭不要紧~就当交了学费~下次我们就有更多的准备和经验来做好啦，相信每个人都能成功进阶~
好的今天就写到这啦~惯例放个小朋友翠花儿镇楼~
标签： 厨房亨饪
