原标题：“掺假，人造，合成”，挑选食材和调料的门道很多，小心入坑
最近总是有人私信我，让我写一写关于挑选食材和甄别调味料的文章。
我一直秉承“食材本味高于一切”的观点，如果食材的挑选出了问题，在这样的前提下，失败就是必然结果了。
决定写这篇文章的时候，脑子里突然想起来以前遇到的一件趣事。
一个菜市场里，突然来了一个开面包车卖牛肉的商贩。固定摊位上一斤牛肉都在三四十左右，而他卖的牛肉只要十几块钱。
低价的诱惑，让很多人在摊位前排了长队，每个人买了牛肉后，商贩还会非常大方的赠送一块牛油，并且嘱咐大家说，跟肉一块儿炖，这样才香。
对于买肉的人来说，似乎是捡了大便宜，一斤肉省了十几块，还能免费得一块牛油。
但是很快就有人发现了问题，商贩卖的是牛肉，但在摊位上从没见过牛筋，而且买回家的肉炖出来似乎味道有些不对。
很快监察部门就有人过来了，当他问到商贩卖的是什么肉时，商贩坚称自己卖的是猪肉，而不是牛肉。
所有人恍然大悟，怪不得卖的那么便宜，而且还会主动赠送牛油。
谎言嘛，骗得一时，骗不过一世。这种以假乱真的伎俩，最后其实骗的只是行骗者自己罢了。
香油
香油在中国已经有了上千年的食用历史，如今是家家户户厨房里都有的调味油。风靡川渝地区的火锅，还有专门的香油蘸料。
做菜时香油特殊的香气可以起到画龙点睛的妙用，在凉菜和汤菜中加入会有更好的增香提味效果。
我炒菜的时候，比较喜欢用香油和其他油做复合油，也会用香油当作出锅前的料油用，香味夺目但不尖锐。
作为一个北方人，在吃饺子的时候，我会在醋碟里滴上两滴香油，那风味，没吃过的人不懂。
其实香油还有个隐藏的功效就是去腥，调馅儿的时候作用最明显。我在处理肉丝的时候，封油也常用香油。
香油这么好，挑选的时候一定要擦亮眼睛。香油的原材料芝麻，因为产量问题价格居高不下，所以现在很多人用进口芝麻作为原材料制作香油。
在这一点上，并不是外来的和尚会念经了。进口芝麻比国产芝麻颗粒更大，出油率更高，价格更低，但是产出的油品质比不上国产芝麻。
用进口芝麻这事，其实没什么，最起码它也是芝麻对不对，但是用其他油加香精，用变魔术的方法生产香油，就让人无法容忍了。
尤其是现在很多市场会打着“现磨香油”的幌子招摇撞骗，离着十里地就能闻见香味，勾引着我们的鼻子，绑架我们的腿，然后勒索我们的钱包去买香油。
从香味上判断香油的真假最简单，大家记住，凡是自然产出的香味，大部分是匀速的，绵延悠长。而工业化生产的添加剂，只能逞一时之快，味道尖锐而短暂。
我之前写过挑选香油的具体方法，链接放在文章末尾哈。
对了，用香油有一个技巧。用在蘸料中时，想要香味浓郁，香油要少放而不是多放。
例如白灼虾的蘸料，蒜末，甜醋，生抽，一丢丢盐，白糖和胡椒粉。搅匀以后滴上三四滴香油，比大手一挥倒半斤时香味浓郁很多。
酱油
又写酱油，没办法，太爱它，也太容易出错。
酱油的出现，在他那个背景下，应该是个划时代的产物。古代嘛，物资匮乏，技术落后。糖和盐的提纯都是让人头疼的问题，所以古代的菜品味道可想而知。
酱油横空出世，“酱，醇，鲜，甜，咸”五味合体，一味调料五种味道，比事半功倍还厉害。如果那时候有诺贝尔奖，恐怕轮不到别人了。
到了宋朝的时候，格物致知的理论被推上高峰，酱油的酿造技法也被一次次的改良推陈，这样才有了大吃货在烹饪界名垂千史的“东坡肘子”。
被人们美誉千年的酱油，到了现代却时常被人诟病，这事儿其实不赖它，赖人类唯利是逐的贪念。
现在去超市买酱油，我们会发现配料表非常非常的长。特别像我以前上学考语文的时候，留给我写作文的位置太小，我不得不标记些“转背面”，“转左上角”等等字样。
酱油的发酵，原材料其实就是大豆，水和食用盐，为了增加微甜给霉菌提供能量，后来的工艺增加了小麦。
不过现在的配料表里，你会发现后面还有诸如，“谷氨酸钠”，“呈味核苷酸钠”，“酵母提取物”，“焦糖色”等等等等，特别像化学课本上的东西。
而且配料中用脱脂大豆和麦麸，而不是大豆和小麦。脱脂大豆和麦麸大家都知道是什么，榨完油的豆粕和小麦麸皮。反映到成品酱油中的效果就是醇香和甜味不足。
不足怎么办呢?用添加剂呗。
所以我才写了一篇文章，说现在的酱油根本就不酱油了，而是液态鲜味剂。
以前的酱油，放久了以后表面会有白色的沫沫。现在的酱油放多久也不会有了，而是还会有明确的保质期。
很多朋友问我这个问题，顺便解答下。
白沫是酱油中残存的菌类发酵产生，现在国家对食品安全有明确的规定，酱油中残存的菌类有可能会对人体健康造成影响，所以要进行杀菌处理。
尤其是用作凉拌的酱油，对菌种残留的要求更加严格。
酱油的挑选，看如下几点：
发酵方法是高盐稀态发酵法的酿造酱油。
配料中，大豆而不是脱脂大豆，小麦而不是淀粉或者麦麸。
配料表，越短越好。
酱油的具体挑选方法的文章链接，我也放在文末。
料酒
用酒烹饪的历史，比酱油更长。同是发酵类的产品，酒类可以增加醇香，给菜品提鲜，最大的功效是去腥去异。
到了现代，出现了一种专门用于烹饪的酒类，叫做料酒。
香料以及葱姜同样有去腥作用，而且本身的硫化物和芳香物质会给菜品增香。
把酒和香料葱姜结合，岂不是强强联手，更上一层楼嘛。
理想很丰满，现实太骨感。市面上卖的所谓五香料酒和葱姜料酒，都违背了初心。
香料味和葱姜味尝不到，取而代之的是特殊的异味。本是用来去异味儿的调料，结果给菜品提供了异味儿，这不是监守自盗嘛。
最难过的是，如果你看下配料表，也会惊讶的发现“香辛料”，“谷氨酸钠”，“焦糖色”，怎么哪儿都有它们?
所以现在用料酒做菜，本来没什么异味，用了料酒，你还得想办法去掉料酒的异味，要命的是那味道很顽固，摸到厨艺天花板的人也不敢拍着胸脯保证他能对付的了。
所以挑选料酒的方法最简单，不用料酒就可以了。
不用料酒用什么酒呢?花雕酒，黄酒，米酒。
黄酒性价比最高，红肉白肉都可以用。
米酒用在白肉上，味道浓郁程度接近。
花雕酒品质最好，相当于高端的黄酒。
还有一个事儿，就是关于用高度白酒做菜。
在料酒的国标中，要求料酒的酒精度数要大于等于10%，而市面上的料酒基本在10%到15%之间，我们用黄酒，花雕酒和米酒时，也尽量选择这个范围内。
高度白酒会在一定程度上破坏肉类食材中的蛋白质和酯类，对在一定程度上影响菜品味道。
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