多谢悟空小秘邀答！——一代代川菜厨师在烹调生涯中，通过不断地摸索和实践，总结出不少烹调诀窍和小技巧，形成了自己独到的烹调技艺，让菜肴的色香味和风味口感达到了非同一般的境界。这些不见诸书本，又鲜为人知的经验变成了一个大厨制胜法宝。饕客应悟空小秘之邀，向亲们透露一些，拿走不谢！
·烹调巧用水：炒、煮蔬菜时，若加冷水会使菜变老硬，加开水则可使菜香鲜脆嫩。热水煮炖肉类，肉味鲜美；冷水煮炖则肉汤味鲜香。一次水加足肉美汤鲜，中途添加水美味大减，加冷水更是损汤败味。蒸鱼水开才下锅，鱼肉鲜汁不外溢，熟后鱼肉香鲜有光泽。猪肉不宜用水泡，肉的营养成分与鲜香成分会被溶于水中，通常可用淘米水洗净，清水冲洗，擦干水分待用。
·烹调妙用油：炒、烧、焖、烩荤菜宜用混合油（熟菜油或调和油与化猪油），素菜则宜用化猪油或鸡油，炒烧素菜可适当加点黄油，焖烩素菜宜加少量鸡油、奶油，这样鲜香可口，营养丰富、孩子尤为喜欢吃。烹调中用油要掌握“少则香，多则伤”的原则。通常是锅烧热后，先放少许油，端起锅沿边旋转几圈，使油附着在锅周围，这样炒锅就光滑油亮，这就叫“灸锅”，然后再把油倒出来，再重新放入油烧热，倒进原料炒合，如此炒出的菜又油亮又香脆。
·烹调巧用酒：米饭如是煮夹生了，可在饭锅中浇上两三小勺米酒，盖上盖在蒸煮一会儿即可熟透。炒冷饭或蛋炒饭，加点酒可使饭不结团且酥香；若是煎炒鸡蛋、鸭蛋，滴几滴酒，则蛋品松泡，香醇、无腥味。做凉面时，面条若是结成团，可喷些米酒，面条就会轻易都散开。烧、炖牛肉或鸭子可用一瓶啤酒烧炖，不仅奇香袭人、且鲜美柔嫩；烧炖鱼类亦可用啤酒，则香浓味美。
·烹调妙用醋：在原料加工中像土豆、莲藕、山芋、山药、苹果、香蕉等含有丰富淀粉类的食物，在加工清洗后，将其浸泡在醋水中，即可防止氧化所产生的“锈色”，使原料保持新鲜颜色，像煮炖藕等容易变色的蔬菜时，稍加些醋，就可保持其洁白。
煮炖牛羊肉和肉质较韧硬的肉类或也禽畜肉时，加适量醋，可使肉质软化、易于熟烂，酥软入味，更显柔嫩鲜香，咀嚼化渣。
烹调中，醋常和糖、盐、味精或鲜汤等共同调味。像酸味与甜味则可相互减弱，过酸则可适量加糖以综合酸味；过甜则适量加醋，以缓和甜味。
烹炒豆芽、土豆丝、藕片（丁）、白菜、青笋等瓜果蔬菜时，在原料下锅翻炒几下后，随即烹入少许醋翻炒，继而投放其他调辅料炒熟，这样可是菜肴清香、脆爽。
·怎样巧用嫩肉粉：嫩肉粉用来对一些粗老硬韧的肉类进行柔软嫩化处理，是一种最有效的方法。烹饪中使用嫩肉粉时，可先用温水将粉末融化，然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀后放置15-30分钟即可直接烹饪。也可将嫩肉粉直接加进酱油或调味汁中，搅合均匀，放入肉料拌合，搁置15-30分钟在烹饪。如果给予烹饪，可将融化了的嫩肉粉汁水与原料拌合，放进微波炉以小火加热分把钟，即可烹饪了。
·蒜泥增香的诀窍：不少菜肴，尤其是凉拌菜都要用到蒜泥，一般都是临用时，剥几瓣蒜用刀背剁茸，这样的蒜泥易于挥发、减弱其辛香味、失去光泽。餐饮行业中多以此法制作蒜泥，不仅蒜味香浓、色泽油亮，且难于挥发。
选用新鲜大蒜去皮，将石臼窝擦洗干净，先放薄薄一层精盐，再放进蒜瓣，即可开始捣制。捣蒜时，应边加蒜瓣边加盐（少量）、味精，直至捣成蒜茸，用小勺舀进容器内，调入适量的香油、姜葱水，少量凉开水，然后顺一个方向搅合蒜茸，使其与香油充分融合，直到看不到香油为止，再加少量凉开水将蒜泥稀释解散即可。亦可用搅拌器，放进蒜瓣、精盐、香油、姜葱水极少量凉开水、搅拌2-3分钟即可。这样的蒜泥用于凉拌蒜泥白肉，蒜泥黄瓜、蒜泥肚丝、蒜泥蚕豆，以及红油水饺，味道那就是好极了哈。
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《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者向东
图文资料·《四川烹饪》 2018.07.17. 成都
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