原标题：学会这些烹饪原理，做菜不求人
相信每个喜欢下厨的人都是热爱生活的人。当看着家人吃完了自己烹制的食物，说声好吃，心里肯定充满了幸福感和成就感。天下百意相通。烹饪也和武术是一个道理，你只有掌握了基本功，才能打出漂亮的组合拳来。上一篇咱们说了基本功的加热。这一篇咱们讲一下，用汤用芡切割，对比和盖味儿。还有就是渗透。
用汤
烹饪原料都有个性。有的个性强如鱼，牛，羊或腥，或膻或臊。有的个性弱，就像小媳妇儿似的，逆来顺受，如海参豆腐之类，少气少味儿少性。改变他们个性，扬长避短制成美味重要方法之一就是用汤。原则就是有味儿是其出，没味使其入。比如海参豆腐，白菜之类，本身味道比较小的食材，经发制或清漂之后用鲜美的汤煨上两次。这样食材就变的鲜美了这就是没味儿使其入。，腥膻重的食材经过清洗焯水后用高汤烧制两次再换汤调味就可发出令人愉悦的香气。这就是有味(腥膻)使其出。
用芡和切割。
好多人对淀粉比较敏感，认为吃多了容易使人发胖，其实你每天摄入的食材里边好多都含有淀粉，所以您做菜的时候不要忌讳去用少量的水淀粉去勾芡，这样会使味道更完美，口感更厚重。用芡便是使原料与味道粘连。在芡的佐助下是为之包住原料不使脱落，这叫做用芡包味。如麻婆豆腐如果出锅不勾芡汤汁味再好也是白搭，勾芡后你再尝咸，鲜，麻，辣，烫全有了这就是勾芡的魅力。芡有厚薄之分，可按菜肴选用。
切割。
有人认为刀功是厨师才拥有的技术，自己做饭只要把食材改小了好入口就可以，其实他忽略了刀功的根本意义。刀功切割可令食材的大小厚薄一致，使味汁对原料渗透一致，而受味均匀。
对比和盖味
运用调味料的呈味物质和各种呈味物质的或值，或对比或盖味(若要甜,加点盐)就是运用味的对比法。在鸡肉汤里略放些盐，使鸡鲜味儿更鲜在烹调纯甜味菜时，略加点儿盐使其甜的更纯甜中有鲜。实践得知。咸，甜，苦，酸，各味料之间。其中两味以适当浓度混合，会使其中一种单独时的味感都减弱，这就是盖味，加糖以缓和过头的咸酸味，可纠成食物的调味。
渗透
用糟，腌，酱，醉，泡等烹制法就是渗透。(在食物烹制前用酒糟，盐，酱油，花雕酒，白兰地等有特殊香味的调料对食材进行腌制使香味渗透到食材里。调料可单独使用也可综合使用)增加食材鲜和香，这是美味的核心。五味调和百味鲜香道出了追求美味的真谛。
鱼之至味在鲜!而鲜之至味又只在初熟离锅之片刻，所以吃鱼最好是活鱼清蒸，出锅就吃味道最好。
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