原标题：八大菜系之外的中华菜系
众所周知，中国有八大菜系，分别是川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。中国地大物博，饮食文化源远流长，除却公认的八大菜系之外，还形成了其他许多大大小小的菜系，比较有影响力的有京菜、豫菜、本帮菜等等。
京菜
北京乃五朝古都，受此影响，皇城根下诞生的京菜也自然而然的带有一种皇族气派。京菜又称“京帮菜”，由于北京的地域特殊性，汉、满、蒙、回等民族杂处，更是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味在这里汇集，各民族的饮食习惯在北京相互影响，因此京菜兼容多方风味，复杂程度远非其他菜系可比。
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▲京酱肉丝
京菜主要是由多种风味融合而成的菜系，包括高贵典雅的宫廷菜、精致繁复的官府菜(如谭家菜)、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等。其中京菜受山东菜的影响颇深，现在许多北京风味名菜都是由山东菜经过发展转化而来的，如葱烧海参、酱爆鸡丁等因投料和操作的改进而改变了山东菜原有的特色，形成了北京的名菜。清真菜在北京菜中，也占有较大的比重。北京有许多回族定居，回民食品与汉族食品相互影响、相互学习，渐渐适合北京人的口味，并成为北京人饮食不可缺少的重要组成部分，如各式的涮羊肉、烤羊肉串等。另外就是曾经仅为皇室贵族享用的宫廷菜，随着皇朝的覆灭而流入民间，与民间美食不断交流、融合，终成为京味的重要组成部分。
▲芫爆散丹
若论京菜的代表菜品，相信很多人的印象就是北京烤鸭。不错，虽然京菜不入八大菜系之列，北京烤鸭却是当之无愧的国菜。地道的北京烤鸭始于明朝，当时“京师美肴,莫妙于鸭,炎者尤佳”。特别选用经过填鸭增肥，但又不过老的鸭子，烤前还得吹气分开皮肉，鸭身还灌水炉烤，一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身，被誉为“天下美味”。
▲北京烤鸭
而一入秋冬季节,涮羊肉的味道总是令北京人惦记。在老北京人看来,寒冬大腊月窗外雪花飘飘,三五好友围在铜锅边涮着羊肉,喝着二锅头,就着糖蒜粉丝冻豆腐,吃的大汗淋漓,这才是冬天该有的生活。铜锅炭火，手切的鲜羊肉，讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。蘸着特制麻酱小料，味道那叫一个绝!老舍曾经写过，心中好的涮羊肉“能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”
▲涮羊肉
本帮菜
在上海，但凡“本”字开头的都和本地人有关。本地闲话，区别于上海闲话;本地滩簧(沪剧)，区别于京戏、昆曲、越剧及其他各地方剧种;本帮菜，区别于川、粤、京津、扬帮、苏帮等外地菜系。本帮菜这一概念的出现，大约出现于上世纪30年代，初它是以弄堂饭店的形象为市民铭记并接受的。在长期实践中，本帮菜的厨师们将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖等地菜系的烹制特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。
虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。
这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。
▲虾籽大乌参
草头圈子，亦经常为人所津津乐道。圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻;而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。
▲草头圈子
豫菜
豫菜，又名豫宴,即中原(河南)菜系，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。
说起豫菜的历史，可以说是显赫一时，无限风光。早在公元4000年前的夏朝，帝王就在国都设下国宴款待各方诸侯。到了唐代，更有风靡全国的洛阳水席，气度不亚于满汉全席。清末民初，随着河南项城人袁世凯的上位，豫菜更是在北京城中打出了一片天地，河南馆子厚德福成为京城达官贵人的聚集之地，可以与盛极一时的鲁菜相媲美。
▲扒广肚
作为中原烹饪文明的代表，豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。
▲道口烧鸡
传统豫菜有十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。糖醋软熘鱼焙面至今仍然盛名在外，用的是“岂其食鱼、必河之鲤”的黄河鲤鱼为原材。宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍。此菜采用豫菜独有的软熘烹饪技法，配以手工拉制而成细如发丝的龙须焙面，吃的时候先食鱼，后以焙面蘸汁入口，是谓“先食龙肉，后食龙须”，鱼肉肥嫩鲜美，热汁酥面，入口的感觉很是美妙。
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