原标题：煨与炖的秘诀
煨与炖是厨师必须掌握的一项技能，下面天津厨师培训学校就从选材开始为各位师傅详细解析这两项技艺的诀窍。适合做煨炖品的食材原料选材均要酸碱平衡适中，合理的膳食荤素相间搭配，使身体酸碱平衡，才会吃出健康。
“酸性”肉类、蛋类、鱼类、贝类、酒类等酸性食物。即“酸性食物”食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较高，在体内氧化分解中产生的灰质呈酸性，这类食物就称为酸性食物。
如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、火腿、蛋黄、鲈鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、面粉、啤酒等。“碱性”水果、蔬菜，以及豆制、乳制品、菌类和海带等。
“碱性食物”食物中的钙、钠、钾、镁等金属元素含量较多，在体内经过代谢后终生成碱性氧化物，这类食物称为碱性食物。
如大豆、豆腐、番茄、菠菜、莴笋、萝卜、南瓜、马铃薯、藕、洋葱、海带、甘蓝、梨、苹果、西瓜、橙、柠檬、牛奶等。
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一、煨品的制作秘诀
1.煨品做咸了如何补救
如果煨品做口味偏咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的煨品里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，这是因为生土豆能吸收盐分;另外也可用纱布包一把米饭进去，放入煨制品中煮一段时间，这是因为米饭可以吸走多余的盐分，煨品自然就变淡了;还有一种方法是放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分，同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次，但是采用时好采用前两种方法，因糖分同时会影响煨品本身的味觉反应。
2.如何让煨品变清爽
有些油脂过多的材料煮出来的煨品就特别油腻，可在煨制前将原料做汆水处理，煨制之后如感觉其仍过于油腻，遇到这种情况时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入煨品之内，可解去油腻;也可待冷却后，油浮在其表面上或凝固时，用勺羹除去，再将烧滚即可，此种方法亦可用于炖品的油腻处理。
3.煨品制作温度须恒温
在制作煨品的时候恒温煨制是个关键，它取决于热辐射源的恒定热源控制，此控制能够将原料，在煨制过程中缓慢的将营养元素分解出来。通常采用翻坛即将离热源近的底部煨罐与顶部煨罐换放位置，或在坛内温度过高时将大煨坛顶部大盖掀开，并将底部小通风口同时打开，以将煨坛内温度降低待温度恒定即可。
二、炖汤的制作秘诀
1.如何让炖品保鲜
制作炖品时如果材料是以肉类为主，好用冷水下锅。而且好一次加足冷水，且慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到炖品里，炖品的味道才鲜美。另外，炖品在烹制中也不能过早放盐，盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固;须添加的酱油也不宜早放;葱、姜和料酒等作料不要放得太多，这些都会影响炖品本身的鲜味。
2.原料切配投放须适时
须长时间炖制的炖品，一些耐炖的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类须同时放入，但宜切大块。确实需加入一些嫩叶类蔬菜时，应在起锅前加入，以保持炖品原料成熟程度一致。
3.炖品配水要合理
用水量一般是加入食材重量的2~3倍。也可根据个人的喜好加入，按原料的克数加它的2～3倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则炖品口味太过清淡，并且鲜味不足。须注意一点的是在炖品调理时，水应一次性加足。如炖制中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易深解，此法同样适用于煨品的用水比例。
三、煨与炖品调料加放的共性
1.调味用量须合理
无论是煨或者炖制品特点之一是须保证其原汁原味，无需过多地放入葱、姜、料酒等调料，调料宜少不宜多。否则出品便失去了食材原有的鲜香味。烹制煨炖品制作时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗。放盐也应在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。另外论煨炖品的滋补效用，加入一些中药材出品，可使其风味更为独特，功效更为卓越。相对其他调理方法的煨炖品类，一些本无味的食材调理时，除以汤头提味外，加放调料也要适度，避免味型过于复杂。
2.去腥保钙味自鲜
在我们烹制煨或炖鱼时可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。炖排骨时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。
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