原标题： 自从搞懂了这14招“烹饪秘诀”，我的厨艺突然提升了
烹饪这事基本谁都会，但未必人人都能做出一手好菜。
胡萝卜素如何烹饪才易于被人体吸收?大厨用了什么妙招让虾仁变得滑嫩且有弹性?宰杀老鸡时为何先给鸡喝点醋?上浆挂糊又有何区别......
这些常用的烹饪小技巧你平时都懂吗?本文为你支招15个小妙招，涵盖肉类，蔬菜以及海鲜，需要的话分享与你，愿你做得一手好菜，给家人带去一份美味......
下面，先从肉类开始分享.....
烹饪肉类的一些原理与妙招
01 切肉：看清纹理再切有讲究
众所周知，肉都是有纹理的，那切肉时逆着纹理顶刀切还是顺着纹理顺刀切呢?
答案是，顺刀适合切丝。因为这样做，在炒的过程中肉不容易断掉而变成肉末;逆纹切则适合切片，因为肉片面积大时逆纹切出来的肉容易嚼烂。
02 腌制：入味去腥提鲜的“法宝”
腌制的目的主要是初次入味，去腥并提鲜。
具体做法是：备少许盐，黄酒或者料酒，以及淀粉等调料，加入切好的肉片或肉丝中，搅拌均匀，放上一会儿。之后，再加入少许食用油搅拌均匀。上述做法对于猪牛羊鸡都适合。
但这里有一点需要强调，腌肉时盐不能多放，因为菜的咸味主要还得靠后续炒制时的调味汁和续盐。
03 上浆：让肉变得滑嫩的秘密
肉遇热其内部纤维组织就会收紧，且一部分水分还会流失，口感就会变老变韧，那如何才能让炒出来的肉变得细腻又滑嫩呢?答案是上浆。
具体操作方法是：紧接腌制这一步，备少许冷水，淀粉和蛋清，把水和淀粉混合均匀后加入肉里，同时加入蛋清，一起抓匀。
这样做的原理是，让水淀粉在肉的表面形成一层薄薄的保护膜，锁住水分。
时间上，腌肉以30-60分钟为宜，时间短了起不到让肉变嫩的效果，尤其牛肉腌制的时间要长一些。
但需要注意一点，淀粉不要放多了，否则容易粘锅，且炒出来的菜也会黏糊糊的不美观。
04 挂糊：使炸肉变得酥脆软嫩，风味独特的妙招
挂糊和上浆似乎相同，但挂糊主要用于炸制一些美味佳肴。
炸肉前挂糊，在肉的表面形成一层保护壳同样有助于锁住水分，从而可以让最终的风味和口感变得酥脆或者软嫩。
但和上浆不同的是，挂糊的糊通常会调得浓稠一些。因为糊太稀，糊不容易挂在肉上，炸出来的肉还是会变柴变老，并且还会得不到应有的口感和风味。
05 让牛肉变得更嫩的妙招
除了腌制和上浆以外，烹煮牛肉时，用刀背拍打牛肉，破坏其纤维组织，也可以减少牛肉的韧度。
06 炖煮鸡肉的小妙招
老鸡不容易炖熟，但在宰杀前给鸡灌一汤匙醋再杀，慢火炖煮，肉能烂得更快。
或者在汤里放十来颗黄豆，三四片山楂，也能让肉变得更嫩。
07 烹饪鸭肉变得更加香嫩可口的妙招
烹饪鸭肉时，凉水里加点醋，将鸭肉放进去浸泡1小时，可以让鸭肉变得更加香嫩可口。
烹饪素菜的一些妙招
08 炒胡萝卜
胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体很好地吸收，因此，炒胡萝卜时最好多放点油或者同肉一起炒营养更佳。
09 炒苋菜，冷锅冷油效果好
炒苋菜时最好冷锅冷油里放入苋菜，再用旺火快速炒熟。因为这样炒出来的苋菜色泽明亮，且不会有异味。
10 炒豆芽，用点醋有好处
炒豆芽时速度要快，另外，加入一点点醋，既能去除涩味，还能保持豆芽脆嫩鲜美的口感。
11煮玉米不要完全剥掉皮更鲜嫩味美
煮玉米时最好不要剥掉所有的皮，留着最后一两层，温水慢煮，煮出来的玉米鲜嫩味美，香甜可口。
或者，也可以全部把皮剥下来，将干净的皮垫在玉米下面再蒸煮，效果一样。
烹饪海鲜的一些妙招
12 炖鱼时不要过早放入姜
炖鱼时，过早放入生姜反而会消减姜的去腥效果，也会降低鱼汤的鲜味。
最佳的做法是，将鱼炖一会儿后再放入姜。
13 炒虾仁变得更滑嫩更弹的秘密是再补水
洗虾仁时，在水里放点小苏打，可以让原本已经鲜嫩的虾仁再次吸入一部分水。
之后通过上浆有效保持吸收的水分不流失，烹饪出来的虾仁就会变得更加有弹性更嫩滑。
14蒸煮螃蟹一定要凉水下锅
因为凉水下锅，蟹腿才不易脱落。
另外，时间上以水开后计时为好，蒸煮8-10分钟即可。
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