大家好，我是麟大官人，我的回答是：要想烧菜不粘锅，除了锅本身的选择和处理非常重要以外，在使用锅的时候，同样非常讲究，下面麟大官人具体拆分成3个关键点为大家一一详细解答，简单易懂，一看就会。
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关键点1：不粘锅并不能一定不粘锅！一说到炒菜烧菜怎么不粘锅，大部分人第一个想到的就是买一口好用的不粘锅，殊不知其实你们这个出发点本身就是错的，你认为的不粘锅其实非常容易粘锅，并且价格也是比普通铁锅贵上很多，就拿大家之前都听过的大网红李佳琦直播带货不粘锅现场翻车，还有小翔哥花费巨资一万块买的章丘铁锅，同样是视频翻车，都是简单煎个鸡蛋就粘锅得不行，所以大家首先必须摆正观念，并不是买不粘锅就一定不粘锅，而且并不是不粘锅就能胜过铁锅。
其实网上大部分几百元到上千元的不粘锅其实本身都是涂层锅，而这些涂层锅之所以刚用的时候不粘锅是因为锅的表面做了特殊不粘处理的涂层，但是这个涂层本身是不耐热的，并且也容易脱落，买过或者用过这些锅的朋友肯定都知道用不了一个月锅底就会开始掉渣、脱块、变色，然后再用就是发出一股刺鼻的难闻气味，锅就用不了了必须丢掉，再用会中毒，所以麟大官人是完全不建议大家用这些锅炒菜的，哪怕是买一口纯不锈钢锅都会比涂层锅好用。
关键点2：为啥饭店的锅炒菜烧菜几年都不粘锅？就拿饭店大家都知道的大厨用锅，那一口锅至少用了几年，并且锅身每天都在颠锅翻锅，即使如此不停的上下磨损砸锅，一口铁锅照样能用几年不粘锅，你们认为他们用的锅价值几何？几万块？其实压根不用，厨师用的铁锅就是非常简单且正常的铁锅，只不过厨师们在用锅之前会开锅处理，具体流程一般大同小异，就是先清洗表面机械油，然后干烧发红到发蓝，清水清洗后再烧热，用一块猪肥肉均匀涂抹锅身内外让锅吃到猪油得到干烧保护，后面再次清洗干净用植物油润一次锅即算开锅完成，有的地方还会用食盐炒填补缝隙，一般适用于老锅二次开锅，整体差别不大。
关键点3：同样是用铁锅，为啥我们普通人一用就粘锅？当然铁锅虽然好用，但如果不会处理一样很容易粘锅，并且铁锅有一个非常严重的问题就是容易生锈！一旦你炒菜或者烧菜以后锅内残留汤汁没有清理或者洗锅后没有擦干水分，一两天没回来做菜铁锅就会生锈一股铁锈味，这时候又需要再次开锅才能使用，所以建议大家用铁锅时用完一定要清洗干净并擦干水分，最好是最后再抹一层油保护并盖上锅盖避免水汽进入引导生锈。
那么大家做好上面这一点防范后铁锅就是一口非常好用的不粘锅了，不过大家在用铁锅时一定要牢记下面几个技巧，这是你离饭店大厨几年烧菜都不粘锅的最大差别点，一定要牢记，这样至少在用锅方面就能轻松追上大厨。
技巧一：无论炒什么肉类，一定要热锅冷油；热锅冷油其实就是先把锅烧热，然后再倒入油，这样就可以把肉倒进去炒，这样炒肉之所以不粘锅其实非常好理解，因为锅先烧热底部是很烫的，而后面加入的油是冷的，此时直接加入肉是不会马上定型的，肉接触到锅底有充分的变热时间，所以肉不会马上与锅底定型粘连，从而做到炒肉不粘锅的结果。
技巧二：无论炒什么蔬菜，一定别烹饪太长时间，必要先焯水。这里拿大家常吃的炒青菜、炒菠菜、炒花菜、炒胡萝卜等等，这些蔬菜要么容易发黑，要么需要炒很长时间才能熟，如果全程都是用油去炒，青菜菠菜这类易熟青菜很容易因为长时间高温而发黑无卖相，看着无食欲，而花菜、胡萝卜等难熟的蔬菜一直油炒需要很长时间，也容易发黑糊锅，影响口感和卖相，所以这类蔬菜麟大官人建议都可以先热水焯水30秒-1分钟捞出再炒，青菜一般30秒左右，花菜胡萝卜需要1分钟左右，青菜焯水后颜色会变得翠绿，再炒易熟且非常好看诱人，而花菜焯水后会变绿，看上去更有食欲且炒制更易熟，大家可以熟记并上手实操。
结语其实只要大家牢记以上3个关键点和烹饪2个技巧，大部分菜品都不需要太长时间就能炒好，短时间炒的菜也不会粘锅且好看好吃，经过这样一番回答相信对于很多厨房小白已经能茅塞顿开了，赶紧收藏上手实践一下吧，我是麟大官人，美食道路上一起加油吧！
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