[Cooking;Culinary art] 做饭做菜，烧煮食物。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。亦作“ 烹餁 ”。烧煮食物，做饭菜。唐孙逖《唐济州刺史裴公德政颂序》：“蔬食以同其烹饪，野次以同其燥溼。” 宋陆游《食荠十韵》：“采撷无阙日，烹饪有秘方。”《明史·乐志二》：“烹餁既严，登俎惟肃。” 清蒲松龄《聊斋志异·湘裙》：“俄而肴胾罗列，烹饪得宜。”邹韬奋《萍踪忆语》十八：“这些妇女杂志的内容，大概都是关于家庭、烹饪、服装等等的小说和专论。”林淡秋《马逢伯》：“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。“ 烹饪文化 《烹饪赋》（作者：苍山牧云） 煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。天地之美，得益山川日月之馈赠；食色之欲，取于杯光著影之交辉。三餐延香火于百代，一宵觞食话以千秋。论食说吃之道，宏微俱致；饮性食趣之理，无有不精。或采集之蔬，或渔猎之兽，或畜牧之美，或农耕之粮，或海洋之精，皆可下锅一烩，甄别风采。 夫架石磊灶为炉，煮海烹天以飨。食材取地利之便，技艺修灵巧之功，火候得三味之意，烹制承人文之华。或肉食为主，素食补之，化时蔬为美味，收于五脏之内。或海食为尚，陆食辅之，烹掌故为今典，显于胃目之中。鱼酒之鲜，南服猛火攻粥；乘快味之美，北客温炉调面。足证南粥北面之风姿，各得沧海之一勺耳。膳食里手，非有画活写透之力；煮炖行家，非有刻雕细描之术；不可得其妙味也。 炒爆焖焗，衔名珍馐之谓，引上仙回顾；淹渍浸泡，夺誉味蕾之酥，饶高士流涎。操刀大匠，妙取宫廷之巧工；神厨功夫，智汇家常之狂想。一锅荟萃，分外有心，虽隔河背山之遥而其味异也。或有云，味先之酿，必有秘籍，然过秘之法常有失传之忧。故其技愈俗，而其味愈久也。” 原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。在调料方面，传统调料更加系列化、标准化，形成了多种调料、半成品调料的植物烹调油，如番茄酱、辣酱油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣酱、美味鲜酱油、海鲜酱、柱侯酱、沙嗲酱、原椒酱、卤水、老酱油、米醋、香醋、蚝油、烧烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豉油鸡汁、豉油、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁、“卡夫”沙律酱、奇妙酱、达靶汁、法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁、鸡粉、牛肉精等，在我国烹饪餐饮界中大量使用。烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用： 1．提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。2．提供健康安全的膳食，保证饮食卫生。3．提供色、形、味兼美的膳食。4．创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。烹饪首先要有原料，又称为食材，好的烹饪要求新鲜优质的食材。需注意保存期限。食材的种类 谷类（米、面、麦、杂粮等） 肉类 蔬菜、水果 食用油脂 调味料 由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹饪首先要进行处理。处理之后才能收藏更久。清洗或解冻 削皮与切块（或切片、切丝、切丁、切末） 烹饪前的调味（为了方便入味，食材常在烹饪前先行腌渍） 烹饪的方式有很多： 1.油传热: 炒，煎，贴，烹，炸，溜 烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同溜。生料炒，叫煸。炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒 熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。烩：出锅前勾芡，余同熬。焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。扒：出锅前勾芡，余同烧。将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。2.水传热: 氽，涮 煮：投料物于水（凉、温、开），加热至熟 炖：旺火收汤。余同煮。煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。焐：温火久热。余同煨。3.汽传热: 蒸，鲊 4.其它: 卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝 焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。调料：孜然粉 1、烧肉不宜过早放盐： 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。2、油锅不宜烧得过旺： 经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。3、肉、骨烧煮忌加冷水： 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。4、未煮透的黄豆不宜吃： 黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。5、烧鸡蛋不宜放味精： 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。6、酸碱食物不宜放味精： 酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。7、反复炸过的油不宜食用： 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。8、冻肉不宜在高温下解冻： 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。9、吃茄子不宜去掉皮： 是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。10、铝铁炊具不宜混合： 铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝的以身体是很不利的。调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油 橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。属性 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。条件 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。分类 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
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