又有知名餐企在3.15被曝光后厨卫生管理不到位，引来讨伐声一片，更有人说食客应有权要求查看后厨!你支持这个观点吗?后厨应该怎样做好卫生管理呢?
前天是3.15消费者权益日，小龙坎就因后厨问题被曝光：
1、入职无需健康证;
2、处理食材不戴手套;
3、食材不洗直接切;
4、土豆发芽发黑照样用;
5、没有单独的凉菜间;
6、水果蔬菜杀鱼切肉用的同一把刀;
7、消毒走一下过场就结束。
事实上，近年来越来越多知名餐企被曝光后厨卫生安全管理存在严重问题。
前年的3.15，有记者暗访华莱士，同样无需健康证就能应聘成功;掉落地上的食材不清洗直接炸;发现蟑螂赶走就算;没卖完的半成品和成品第二天继续使用。
去年，网红店绿茶餐厅也被媒体曝光后厨员工将熟食放在垃圾桶上;处理完的光鸡直接扔在地上;餐具不经过初步冲洗就直接扔进洗碗机清洗……
每当有类似的后厨食品安全和卫生管理问题出现时，网友就讨伐之声一片，要么说必须严惩相关责任人，要么说餐厅必须倒闭。
不少厨友也认为，个别餐厅的后厨管理被媒体放大曝光后，影响的是整个餐饮业和厨师群体的形象，必须通过吊销营业执照等方式重罚。
同时，红厨网小编观察到，有网友提出了一个引发许多人共鸣的观点：国家应该强制规定，让食客有权随时进后厨检查和监督厨师的工作全过程!
01
食客有权随时检查餐厅后厨吗?
这个观点在食客圈和厨友圈引发了激烈的争论。
为此，红厨网采访了十几位厨友，发现大家对“食客有权要求查看餐厅后厨”有不同的看法：
1. 赞同派：“有助于提升形象”
此派观点认为，后厨做好卫生管理工作本就是职责所在，不管大酒店还是小饭馆，食品安全和卫生管理都应该是第一位，只要做好了这些工作，根本不用担心食客进后厨查看，他们的举动反而能很好地提升厨师形象和提高餐厅声誉。
“食客进去看到厨房干净卫生的环境，紧张但有序的工作节奏，会对厨师工作肃然起敬的。”
部分厨友认为，这样做能让食客贴近厨师的工作，知道厨师工作的难度和专业性，会逐渐改善厨师在大众心中的刻板印象，这样下去可以逐渐提升厨师的社会地位。
2. 中立派：“忙起来会耽误工作”
此派观点认为，随时查看餐厅后厨会影响厨师的工作，如果想要增加透明度让食客吃得放心，可以设定参观时间，或者参观日，同时推广好“明厨亮灶”工程即可。
而且，在两年疫情影响之下，餐厅后厨人员配备本来就不够，不像过去一个炒锅标配三个工作人员，现在基本上都是一个人做三个人的事，每天都忙得焦头烂额。如果还让外人随时进出厨房，会阻碍厨师工作。
“没那么忙的时候可以去观看，但忙起来还让他们进来，会很碍事儿的。”
3.反对派：“失去自由”
此派观点认为，本来做厨师就很累了，现在不仅社会地位低，工资收入低，如果以后还让食客随意进去“监控”工作，那更会让大家感觉失去自由，天天被盯防，工作压力也会很大。
“意思就是厨师以后没人权了呗，像动物园里的动物一样被随意观赏。”
他们认为如果让食客随意进出，反而很有可能会造成更多食安隐患。本来就不被大众所重视，每次某些店出现食品安全事故还要怪罪厨师。
“这叫监视，本来厨房上班够累了，这样做还没有自由了。天天事情一出就搞些虚的，要求高，工资不见高!”
02
后厨管理要这样做
其实，有食客会提出上面的观点也不奇怪，因为几乎每年3.15都会有媒体曝光类似的后厨问题。
俗话说“一颗老鼠屎坏了一锅汤”。站在食客的角度，一家店出现了食安问题和卫生管理问题，会让大众觉得：其它餐厅的后厨管理可能也有类似的问题，只是没有被发现而已。
△高赞观点。
大部分兢兢业业地做好后厨管理工作的厨师，当然会觉得很冤!
事实上，对于这家店曝光出来的问题，有很多厨友也跟红厨网分析了问题所在，并告诉了小编正规后厨卫生管理和食品安全管理的做法。
1. 应聘后厨岗位必须要有健康证：
入职办理健康证，不仅是《食品安全法》《公共场所卫生管理条例》等法规的规定，更是餐饮行业的行规。以往健康证需要花钱检查也照样会去办理，现在由政府出钱，办理健康证更是理所应当的事情。
这是因为从事食品行业，首先要确保员工有健康的身体，才能确保做出来的菜品能让食客吃得放心。
而且，正规厨房不仅入职需要健康证，每年健康证到期前的一个月还会要求厨师提前换证。持证上岗对厨师而言也是一种保护。
有厨友直言：“这家店的厨师长综合素质完全不合格，他个人的行为抹黑了厨师的群体形象!”
2. 食材采购验收、储存使用皆有标准
①采购验收：
正规后厨验收食材时，必须要求供货商有食品检疫报告、食品合格证等可以溯源的证件和单据，验收人员还会通过经验判定食材的新鲜程度，这是最基本的行业知识，一些高端餐饮甚至还会有专门的验收机器。
这是因为一方面大型供货商一般都会有自己的供货标准和供货体系，可以更加安心;另一方面，国家对食品安全的监管越来越健全，必须要求合法合规的手续，正规途径采购的食材进出账单，一目了然。
②储存使用：
正规后厨对每一种食材都有储存和使用的标准。
采购回来的食材，在放进仓库或者冷库前，必须贴上写了采购日期和到期日期的标签，再按照日期远近取用食材。
需要使用时，将食材进行清洁是一个基本常识，只要当天要用某种食材，就必须进行清洗。
“即便是不可水洗的松茸，也要用刀将外表的泥刮掉，再用干净的毛巾仔细擦拭。”
川厨焦师傅告诉红厨网，如果是立马进行下一步熟制处理不戴手套也无可厚非，但如果是处理刺身、火锅食材等要直接呈现给食客的食材，就要戴手套处理。
另外，食材使用前，每个岗位对食材原料看一看、闻一闻、摸一摸、尝一尝，也是一个基本要求。
有厨友举例道：“比如炒鸡蛋，打荷打鸡蛋要先闻一闻有没有臭蛋，打到码兜里要看一看有没有鸡蛋壳;调味后要尝一尝咸了还是淡了。”
像这起事件中土豆发芽、发黑还使用的情况是绝对不允许发生的，一旦出现食物中毒事件，就不仅仅是免单、就医、赔偿等成本问题，更会对餐企声誉造成不可挽回的损失。
3. 消毒流程人工初步清洗更重要
至于事件中的消毒过程，有厨友指出这要看洗碗机的型号。
“事件里的洗碗机看起来跟我们店里用的差不多，也是要人工先进行初步清洗，然后放进洗碗机里冲洗加高温消毒，整个过程确实30秒就能完成。”
这位厨友表示，洗碗机的高温消毒是可靠的，更重要的是对人工初步清洗的监督。
他告诉红厨网，正规厨房一般是要填写一张餐具消毒记录表，内容包括消毒时间、操作人、餐具种类，有了这张记录就证明餐具已经消毒，出现问题找操作人即可。
更讲究的厨房还会要求有人验收，能够有双重保证，大大降低因为餐具卫生造成的投诉或者食安问题等事件的发生概率，也能起到监督作用，防止洗碗工偷懒。
△后厨比较常用的洗碗机，有标注高温消毒和清洗时间。
除了厨友们的分析之外，小编在这里也提醒一下大家：餐厅卖凉菜，不仅要有资质，还要有单独的凉菜间，更不用提处理生肉、水果、凉菜要分砧板、刀具。
根据《食品经营许可管理办法》规定，餐企在申请食品经营许可时，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出，凉菜属于单独的经营项目。
而且，如果要申请现场制售凉菜，就必须设立相应的制作专间。
红厨网在《因卖凉菜而被顶额罚款一万元引热议!厨师：拍个黄瓜都不行了? 》一文中有更加详细的报道，大家可以移步阅读。
结语
近年来，食品安全问题越来越受到社会大众的广泛关注，无论是后厨卫生管理不到位厨师被喷，还是厨师、老板因使用火锅“老油”被拘，都说明了后厨食品安全和卫生管理与厨师自身是息息相关的，一旦出错很可能就要承担连带责任。
因此，广大厨友不仅做好厨房的卫生工作和食品安全管理，更要提高自我要求，以此为戒。
标签： 厨房亨饪
