原标题：大厨们手把手教你做10道拿手好菜，看着复杂，学起来其实并不难
“古早味”是闽台的名词，意思是最有味蕾记忆的味道。三杯鸡起源于江西，兴盛于台湾，是人尽皆知的台湾标志性美食。我们用尊重传统的手法烹饪，寻求最佳的记忆味道，最后的九层塔才是整道菜的灵魂之所在。
制作：
1.鸡腿480克砍块，冲去血水，用干毛巾吸干水分。
2.锅内倒入台湾黑胡麻油30克烧热，下入蒜子50克，老姜、红葱头各30克煸香，放入鸡肉块炒干水分，下入广东米酒300克、台湾金兰酱油50克烧开，转中火焖4分钟至入味，放入白糖20克、花雕酒150克，大火收汁，出锅装入烧热的沙锅内。
3.撒入熟白芝麻5克，将九层塔叶子50克放在上面，盖上盖子出菜即可。
关键：
1.酒精要点燃一下，不然成菜口感后味会有一些微苦。
2.若是觉得酒香味不足，可以用厦门高粱酒替换广东米酒。
厦门沙茶豆花肥牛
张俊杰
厦门威美斯K-BAR厨师长
“沙茶”一词源于南洋，盛行于闽南。它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。
制作：
1.肥牛片280克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水;内酯豆腐取整盒，切1.5 厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅内垫底。
2.取自制沙茶酱50克，加入大骨汤450克调成汤底，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶汤底中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内。
3.汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。
自制沙茶酱：
锅内下入辣椒油1.5千克烧热，放入蒜蓉50克、小米椒末100 克煸香，放入大地鱼干末、虾仁干末各 50克煸香，加入沙茶辣500克、牛头牌沙茶酱250克炒香冒泡，加入椰浆500毫升、淡奶1升、冰糖200克，改小火煮制 1小时，最后加入花生酱300克、芝麻酱150克熬香即可。
杏鲍菇BBQ松板肉
张俊杰
厦门威美斯K-BAR厨师长
黑胡椒可谓是肉类的绝配，在此基础上借用菌菇的香气搭配油脂丰富的松板肉，一定程度上可以缓解油腻感，降低成本，提升整体风味，再配以做凯撒沙拉用的罗马生菜一起食用，清爽解腻。
制作：
1.杏鲍菇280克用波浪刀改成5厘米长的条;松板肉120克自然解冻后，切0.5厘米厚的片，清水冲漂去油分;罗马生菜8片，改刀后泡在冰柠檬水中。
2.锅入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入杏鲍菇炸至表皮稍干时，下入松板肉炸至两 煮干香后捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下入炸蒜子15克、葱白末10克爆香，加入自制BBQ酱25克炒香，加水30克拌匀，下入炸好的主料翻炒上色， 勾薄芡，淋红油6克出锅装盘即可。
自制BBQ酱：
取黄油20克、黑胡椒汁120克、美极鲜味汁35克、锦珍蜜汁烤肉酱210克、蜂蜜40克混合拌匀即可。
关键：
翻炒过程中火候切忌过大，因为酱料中的糖分含量高，容易煳化发苦。杏鲍菇要彻底炸至干香，出菜后才不容易出水。
金花菜烧肥肠
陆桥华
江苏常州天府集团出品总监
肥肠一般都比较油腻，我们用金花菜与之搭配，菜肴清香味十足。
初加工：
1.肥肠800克用白醋和面粉各50克反复搓揉，清洗后放入冷水锅内，加入葱段、料酒、姜片各20克，八角2颗，香叶3片，大火烧开，改小火煮至断生，捞出肥肠，切成长2.5厘米的段。
2.金花菜250克洗净，焯水后放入容器内垫底。
熟处理：
锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥肠翻炒均匀，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入盐10克和清水(没过肥肠)，小火烧1小时至肥肠软烂适口，用白胡椒粉、味精各3克调味，大火收汁，出锅放入垫有金花菜的容器内即可。
啫啫土豆莜面鱼鱼
彭华强
北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监
我们将传统的西北菜与粤菜结合，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。
原料：
莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料：
A料(盐3克，味精、鸡粉各5克)
莜面鱼鱼秘制酱料(鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克一起搅拌均匀)30克
湿淀粉20克，色拉油1千克。
制作：
1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹(2厘米长)，炒制半分钟出锅;土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。
2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。
关键：
红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。
野生菌焖黑土鸡
何浩
长沙小天鹅国际公馆出品总监
这道菜的原型是农家焖鸡，我们在其制作基础上，增加了三种鲜菌，分别是白玉菇、杏鲍菇和黑皮鸡土从菌，成品香味更加浓郁。
制作：
1.农家净黑土鸡1千克洗净，剁成3-4厘米见方的块，用清水冲洗去净血水。
2.白玉菇、杏鲍菇和黑皮鸡土从菌各100克洗净，将杏鲍菇切成小拇指粗细的长条。
3.锅内放入茶油100克，烧至五成热时，放入姜片100克和鸡块，中火煸炒至肉变色，倒入鸡汤没过表面，下入三种菌菇，用生抽20克，老抽3克，盐、鸡粉各8克调味，大火烧开，改小火焖20分钟，大火收浓汤汁，出锅装入沙锅内，撒入青、红辣椒圈各2克，上桌后加热食用。
口味笋干煨羊杂
何浩
长沙小天鹅国际公馆出品总监
这个季节，最适合推荐给食客用羊肉或羊杂制作的菜肴。这道菜口味香辣，羊肚和羊肠口感脆爽，搭配煨好的笋干一起食用，别有一番滋味。
制作：
1.白煮羊肚200克洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条;白煮羊肠200克切成长4厘米的段。
2.锅内放入提前炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入小料(八角、桂皮、花椒各3克，整干黄椒20克，姜片10克)爆香，倒入辣妹子酱、郫县豆瓣各50克，炒出香辣味后入羊肚、羊肠，烹入高度白酒20克翻炒均匀，倒入二汤500克，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火加热至上气，改小火压15分钟，离火自然散气。
3.发好的笋干100克放入锅内，倒入二汤没过表面，小火烧至入味，出锅垫入锅仔内。
4.客人点菜后，取炒锅烧热，放入菜子油20克，烧至五成热时，放入大蒜子、小米椒圈各10克爆香，下入压好的菜肴和汤汁，用老抽3克、鸡粉5克调味，大火烧开，出锅装入垫有笋干的锅仔内，撒入红椒圈2克、香菜叶1克点缀，上桌后加热即可。
乾坤牛掌
陈燕军
甘肃临夏西湖银峰餐厅总厨
“乾坤牛掌”是我多年来非常看重的一道菜品，也是我们西北地区最有技术含量的菜。牛掌的异味非常浓郁，要想做出绝佳的美味，去腥、浸煮、烧制等过程颇有技术含量。
初加工：
1.取牛蹄10个(重约1.75千克/个)烫毛洗净，用尖刀去掉老茧死皮，改刀去掉腥腺部位(二指中间)，从背面剖开，将后部主筋切断(以便去大骨)。
2.取锅倒入冷水没过牛蹄三指，放入改刀后的牛蹄，加入葱段300克、鲜姜片200克、白萝卜块500克，大火烧开转小火煮制3小时。
3.捞出牛蹄，放入凉水中剔除主骨清洗干净，再用凉水浸泡2小时，期间换水1次。
4.炒锅上火，倒入色拉油500克，烧至五成热时，放入葱段、鲜姜片各500克，蒜子230克炒至色泽金黄，再加入香辣酱250克，辣妹子酱、蚝油、鸡精各150克，盐130克炒出香味，放入500克水烧开，倒入事先炒好的糖色搅匀。
5.将牛蹄放入铺有竹篦子的不锈钢桶内，再放入焯水后的老鸡1只，加凉水没过牛蹄三指，倒入步骤4炒好的料，大火烧开，转小火，放入酱汤料包(花椒粒200克，白胡椒粒、干姜、八角各50克，桂皮40克，香叶20克，小茴香30克，朝天椒、草果各100克，可重复二次)再煮2小时，至牛蹄大筋软糯即可捞出 。
熟处理：
1.锅上火，倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入马耳朵葱、菱形姜片各50克，蒜片20克炒香，放入香辣酱 20克、蚝油50克炒匀，倒入清水500克烧开，用盐、白胡椒粉各5克，味精3克调味，用漏勺打去料渣。
2.放入酱好后的牛蹄1个，烧制5分钟，关火后将牛蹄捞出，摆在主骨上方改刀以便食用，用煮熟的西兰花300克和鸡蛋(一切二)120克摆旁边。
3.烧牛蹄的汤中加入马耳朵蒜苗、圆葱块各50克，青红椒菱形块100克烧开，收汁打芡，淋入红油50克，出锅浇在牛蹄上即可上桌(汁要宽一点)。
关键：
1.制作这道菜一定要选用黄牛蹄，最好控制在1.75—2.5千克。
2.牛蹄一定要去老皮及腥腺，否则异味会比较大。
3.制作牛蹄的酱汤打去渣子后可重复使用两次，第三次时请将酱汤底倒掉，重新加水调制。
鱼香蓑衣茄子
金成稳
北京鸿宾楼行政总厨
这道菜我将圆茄子打蓑衣花刀，使成品更加美观独特。制作过程中，我前后三次调控油温，将茄子炸透再复炸，最后在表面浇入自制的鱼香汁成菜，成品色泽金黄，外酥里嫩。
制作：
1. 圆茄子1个(重约750克)洗净、去皮，打蓑衣花刀，用两根竹签将茄子穿插起来。
2. 锅入色拉油1千克，烧至六成热时，将茄子挂上脆皮糊入油锅中炸至定形。
3.锅离火，油温降至五成热，浸炸茄子至断生 ;锅上火，待油温升至七八成热时，再次下入茄子复炸至色泽金黄，捞出控油，装盘，表面浇上自制鱼香汁400克左右，走菜时将竹签抽掉即可。
脆皮糊：
将蛋清1个，生粉、淀粉各350克，泡打粉5克，盐、色拉油各10克，水300克混合拌匀即可。
自制鱼香汁：
锅入底油烧热，下入泡椒碎50克炒香，放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克调味，勾芡，淋明油，出锅即可。
关键：
炸制茄子时，一定要控制好油温。前后三次油温都不同，先用六成热的油将茄子炸至定形;再用五成热的油将茄子浸炸成熟，里外都得熟透;最后用七八成热的油复炸至金黄、外酥里嫩。
青麻鲍鱼
王道慧
丹东皇朝酒店
传统鲍鱼的做法多是清蒸、水煮、烧制，我另辟蹊径，将其片片后，用类似水煮鱼的方式成菜，鲍鱼口感鲜嫩有弹性，口味麻辣鲜香，十分有创意。
原料：
8头鲍鱼500克,青笋200克。
调料：
四川红花椒、杭椒圈、美人椒圈各10克，姜片6个，二荆条辣椒250克，小米辣6个，姜块150克，鸡汁、鸡粉各5克，四川青麻椒、盐、色拉油各20克，味精15克，料油40克，葱花2克。
制作：
1.锅内入色拉油烧热，下入二荆条辣椒、小米辣和姜块煸炒几下，加入适量清水烧开，倒入高压锅内熬制辣椒水，熬好后打去残渣备用。
2.将鲍鱼改刀成片;青笋改刀成长方形薄片。
3.锅内烧油盐水，将青笋沸水后装盘垫底。
4.锅内倒入料油10克烧热，将杭椒圈、美人椒圈、姜片轻轻煸炒几下 ，倒入调好的辣椒水，加入鸡汁、盐、味精、鸡粉调味，将鲍鱼轻轻烫一 下，捞出放在青笋上，汤汁倒入盘内。
5.另起锅，加入料油30克，烧至六成热，将青麻椒、红花椒放入手勺内 ，将油缓慢地倒入手勺内再倒入盘中，撒葱花即可
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