原标题：厨房必会烹调技法：九种烹饪挂糊技法
挂糊VS上浆之区别
挂糊和上浆所用的原料基本相同，但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等方面来看，它们又有着明显的区别：
1、稀稠程度不同
挂糊所用面粉或淀粉较多，糊稠而厚;上浆所用淀粉较少，浆稀而薄。
2、调制方法不同
挂糊是先将各种制糊的原料(如面粉、淀粉、水、蛋液等)放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀;上浆则是把主料与各种制浆的原料(如各种调味品、蛋液、淀粉等)依次直接加在一起拌匀。
3、用途及特点不同
挂糊主要适于用炸、熘、烹、煎、贴、拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，成菜具有松软、酥脆的特点;上浆多适于用滑炒、滑熘、爆炒等烹调方法制作的菜肴，成菜具有滑嫩、柔软的特点。
烹饪常用糊种类
挂糊所用的原料品种丰富，如：
固体类原料有：面粉、各种淀粉(如玉米粉、薯类淀粉等)、米粉、面包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。
液体类原料有：鸡蛋、鸭蛋、牛奶、椰浆、淡奶、啤酒、果汁等。
调味类原料有：盐、味精、料酒、白糖等。
另外，根据烹调要求及菜肴特点，有些糊还会使用发酵粉(简称发粉)、酵面、小苏打、泡打粉、色素、食醋、食用油，以及鸡肉茸、鱼肉茸、虾茸等料。
由于调糊所用原料不同，成菜后效果也会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清、小苏打制成的糊可使原料滑嫩;以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊，可使原料香脆或松软。
糊的种类有很多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异，但归纳起来，常用的糊有以下几类：
1、以蛋类为主的糊：
这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成，而根据使用鸡蛋部位的不同，又可将它分为以下几种：
全蛋糊：又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。
蛋黄糊：又称蛋黄粉糊。
蛋清糊：又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。
蛋泡糊：又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。
2、以淀粉类为主的糊：
水粉糊：又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。
拍粉糊：又称上粉、干粉糊、狮子糊。
3、以多道工序制成的“糊”：
拖蛋糊：又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。
香炸糊：所用原料有鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、面包糠(或干馒头渣等)。调制时，先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉(或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉)，然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在加热过程中脱落)。
4、酥糊：
此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
发粉糊：又称苏打糊、松糊。
油酥糊：又称蛋黄酥糊。
蛋清酥糊：所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。调制时，先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
啤酒糊：所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。调制时，把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。
5、脆浆糊：
原料有面粉、淀粉、发酵粉(或泡打粉)、清水、盐、花生油(面粉与淀粉的比例为4∶1)。调制时，先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊(用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断)，再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。
九种常用糊调制手法
在厨房中，常用的糊有多种。下面，就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊，以供大家参考学习。
脆皮糊
调制方法：
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过)，搅匀。
2、再放清水105克(一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
特性： 菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用： 应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。
天妇罗糊
调制方法：
跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成，一般的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是：
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性： 色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。
应用： 比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
蛋清糊
调制方法： 鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性： 菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用： 软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。
蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)
调制方法：
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡)。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
特性： 跟蛋清糊的不同在于，鸡蛋清要提前打发，然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用： 成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
操作要领：
1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊;容器一定要干净，无积水，无油污。
2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉;又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。
4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。
面粉糊
调制方法：
面粉(提前过筛)100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。
特性： 菜肴外皮偏硬，色泽金黄。
应用： 外形比较坚挺的炸菜。
蛋黄糊
调制方法：
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。
特性： 色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
应用： 如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。
拍粉拖蛋糊
调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
特性： 菜肴外形饱满，口感香嫩。
应用： 有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。
全蛋糊
所用原料：
鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。
调制方法：
先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意： 调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。
特性： 外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
适用范围： 一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
油酥糊
所用原料：
面粉75克，淀粉50克，鸡蛋黄20克，清水75毫升，花生油75毫升。
调制方法：
先将清水(冬季用温水)、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟(冬季30分钟)即可。
适用范围： 一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
挂糊的技术关键
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。因此，挂糊时应注意以下问题：
1、要把要挂糊的原料上的水份挤干
特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一水份而导致脱浆，而且还要注意，液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
2、要注意调味品加入的次序
一般地说，要挂糊的原料要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水份少受或几乎不受损失。
3、灵活掌握各种糊的浓度
在挂糊时，应当根据原料性质、烹调的要求，以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊的浓度。如较嫩的原料，糊应厚一些;较老的原料，糊应薄一些。
这是由于较嫩的原料，所含水份较多，吸水力弱，因此糊的浓度以稠一点为宜。而较老的原料，本身所含水份较少，吸水力强，因此糊的浓度以稀一点为宜。
比如冷冻的原料含水份较多，糊的浓度可稠一些;未经冷冻的原料含水量少，糊的浓度则可以稀一些。
此外，如原料在挂糊后立即进行烹调的话，糊的浓度应稠一点，因为糊过稀，原料来不及吸收糊中的水份就下锅烹调，会容易引起脱落;如原料挂上糊后不立即烹调的话，糊的浓度就应稀一些，因为在待用期间，原料会吸去一部份水份，并蒸发掉一部份水份，这样浓度就正好了。
4、掌握好各种糊的调制方法
调制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。
因为在开始搅拌时，糊的淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些，轻些，以防止糊溢出容器。
而经过一定时间的搅拌后，糊中的浓度渐渐增大，粘性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，以使其越搅越浓，越搅越粘。尤其是蛋泡糊，更要多搅，重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。
搅出的糊必须均匀，糊中不能有小粉粒，因为糊内如果存有小颗粒，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊的现象。
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