原标题：学会了这几个“烹饪技巧”，我发现自己的厨艺突飞猛进了
厨房，是烹饪美食的地方，也是一个家里最有温度的地方。
翻炒是一种情感，糖醋是一份蜜意，在厨房的烟火里把日子过成一首诗，这就是最幸福的生活。
烹饪是一门技术，也是一门艺术，想做好就要真心喜欢它。很多人可能觉得自己不会做菜，做的菜不好吃，其实每个人都是一样，都是从烧一壶开水，煮几个鸡蛋开始慢慢学起。逐渐了解一些烹饪技法和原理，不断地提高厨艺，最后你会发现烹饪其实是一种享受。
下面就来和大家说说，烹饪中的一些基本的原理和方法。
01
盐，是百味之王
“食为千秋之天，盐乃百味之王”，盐是一种常见的调料，在烹饪中主要起到调味的作用，同时还能为食物增香，增鲜。
小时候看见农村做宴席的厨师在吃牛肉或猪肉时，不炒也不炖，就是煮熟后沾着盐吃，当时还觉得奇怪，能好吃吗?现在才知道那才是肉类最好的吃法，盐的底味和肉的本香。
盐除了作为底味外，在和其它调料共同使用时，还会相互作用形成复合味。
比如咸味中加入醋，可使咸味增强;咸味中加入糖，可使咸味减弱;味精中加入食盐，可以使鲜度增加。所以，放醋的菜肴就要适当少放一点盐，放糖的菜肴可以稍微多放一点盐。
不同菜肴用盐的时机也是不同的
炸、熘、滑炒等菜肴时，基本都需要上浆、挂糊，食材被包裹在浆或糊中没法入味，所以这类菜肴要在烹制前加盐。
炒、炖、煮、焖等菜肴，为了保持菜肴鲜嫩，减少养分和水分的流失，要在烹制的中后期加盐。
还有些煎炸类的菜肴，如油炸花生米，则需要出锅装盘后再放盐。
02
火候，是烹饪之魂
“大火出香，小火入味”，火候在烹饪中是非常重要的。当然，这里烹饪指的是中餐烹饪。
火候，从字面上就可以看出，火候分为“火”和“候”两部分，火是指火力的大小，候是时间的长短。火力和时间共同作用，来控制着菜品的色、香、味、和形。
火候的选择要根据食材的特性和烹制的方法：炖制或焖制菜肴时用小火，如炖肘子，焖羊肉，小火慢炖才能使之肉烂汤浓。
炸制或煎制需要挂糊的菜肴时用中火，因为大火会导致食材外焦里生;小火不易炸熟，而且食材容易脱糊。
葱爆、干煸类菜肴用大火。大火会让食材表面急剧收缩，把水分封存在食材内部，从而让菜肴爽口脆嫩。
但是在烹饪菜肴，火候并不是一成不变的。
比如做一道红烧鱼，先用大火把油烧到7成热，开始炸鱼，高温的油脂可以迅速地将鱼表面的水分脱干，形成一层保护层，保证了鱼肉内部的水分不会流失。然后加水，改成小火慢炖，让鱼慢慢地吸收汤汁中的料香，并慢慢上色。最后大火收汁，调味，一道色香味美的红烧鱼就出锅了。
这里面就是用了三种火候，大火——小火——再大火。炸鱼的时候一定要大火，不然温度不够没法快速锁水，鱼肉就会失去水分变得干硬;炖的时候一定要要小火，否则鱼肉入不了味;收汁的时候大火让水分快速蒸发，留下浓稠的汤汁。
03
烹饪之道，在于调味
“五味调和百味香”，烹饪的终极意义是为了吃，所以味道才是最终的根本。一道菜肴你做得再巧妙、再惊艳，如果食之无味，如同嚼蜡，那也是舍本逐末，毫无意义。
调味，是指通过食材和调料的相互搭配，在烹制的过程中不断发生各种物理变化与化学变化,最后去除异味，增加美味。
调味是烹饪中最关键的技术，需要大量的实践，不断地摸索、思考和总结，才能慢慢地掌握其规律和方法，最终做出色、香、味俱全的菜肴。调味时主要的依据有以下几点：
因材调味，不同食材有不同的特性，要根据食材的特性来调味。
比如鱼、虾、蟹等海鲜类食材，本身就具有天然的鲜味，所以要减少调味，甚至不用调味;对于牛羊肉，猪大肠等膻腥味，或异味比较重的食材，要做好去异增香的调味;而对于海参、鱼翅等本身味道较淡的食材，要适量地给食材增加味道。
因菜调味，每道菜肴都有特定的味道，要根据菜肴的味道调味。
比如麻婆豆腐等麻辣味菜肴，是麻辣口味，所以调味时要注意多麻少辣，料要用足;糖醋里脊等糖醋类菜肴，是酸甜口味，调味时要以酸甜为主，减少其它味道;清蒸鲈鱼等清蒸类菜肴，是以鲜美为主，所以要重在增鲜。
因人调味，所谓“食无定味，适者口珍”。
不同地方有不同的风味，不同的人也有不同的口味，所以调味时还要注意用餐者的口味，因人制宜。比如广东人不吃辣，江浙人偏甜食，北方人重底味，调味时要适量调节。
总结：
烹饪是一个不断学习、尝试、总结、进步的过程，在一粥一饭间体会生活的真谛，人间烟火味，最抚凡人心。
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