原标题：营养师提醒：食物中3大营养素最怕“折腾”，送您3道最佳烹饪法
中国人做饭，能讲究到什么程度?
大小火来回切换，生怕温度太高营养都“跑”了;
起锅前想加勺盐，来回纠结恨不得称一下克数……
人们吃饭越来越讲究，对烹调方式也“斤斤计较”，好像稍有不慎，各种营养素就会被破坏掉。
其实营养素家族中，很多成员都禁得起折腾，比如钙、铁等，常见的烹调方式不会造成太大损失;但是也有些营养素非常“娇嫩”。
《生命时报》邀请营养专家，教你识别禁不起折腾的营养素，并传授应对它们的最佳烹饪法。
受访专家
中国注册营养师 陈然
军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉
叶 酸
它是一种水溶性维生素，因最初从菠菜叶子中分离提取获得 ，故得名“叶酸”。叶酸最重要的功能就是制造红血球和白血球，增强免疫力。
◎来源：
富含叶酸的食物主要有动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。
由于叶酸普遍存在于植物的叶绿素内，因此，一般来说，叶片越绿，叶酸含量越丰富。
◎最怕的烹调方式：
由于叶酸很怕热、易溶于水，长时间蒸煮以及更高温度的烹调后会大量流失。
◎这样做保住叶酸：
要想让身体摄入充足的叶酸，最好用蒸、旺火快炒的方式来烹制叶酸含量高的食物，用少量水煮也不错。
旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。
硫 胺 素
硫胺素(维生素B1)缺乏时，会令人情绪沮丧，思维迟钝;严重缺乏时导致末梢神经炎，比如脚气病，还可能增加突发心脏病的风险。
◎来源：
维生素B1主要来源于全谷物食物，比如燕麦、糙米等，在精白米面中含量较少。
◎最怕的烹调方式：
比如煮粥时加碱、面制品油炸几乎会损失全部的维生素B1;很多水产品中含有硫胺素酶，会分解维生素B1，因此，生吃水产品也会造成损失;此外，维生素B1还极易溶于水，长时间浸泡谷物也会导致其流失。
◎这样做保住维生素B1：
为了获得充足的维生素B1，建议首选杂粮、全谷物食品食用，避免用油炸、加碱等方式来烹饪主食。
如果一个地区的自来水呈弱碱性，在泡茶、煮绿豆汤时最好用纯净水。
另外，如果想要保护营养，和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。
多不饱和脂肪酸
脂肪家族中，一类叫做多不饱和脂肪酸的营养素也是十分“娇嫩”的。
◎来源：
这类营养素首先存在于各种食用油中，其次坚果、水产品和一些杂粮中含量较高。
◎最怕的烹调方式：
多不饱和脂肪酸最大的天敌是高温和氧气，高温油炸会让多不饱和脂肪酸破裂成小分子损失掉，长时间与氧气接触会让这种营养素发生氧化变质。
◎这样做保住脂肪：
为了保护“娇嫩”的脂肪，要减少油炸烹调;储存食用油、坚果和水产品时，要密封、避光储存，防止多不饱和脂肪酸氧化变质。
提示
除了上文提到的3种，维生素C、维生素B2等也会在烹调过程中受到一定损失，但绝大多数营养素还是比较稳定的，烹饪损失比我们想象的要少很多。
只要避免长时间水煮、加碱处理或者高温油炸，我们就能保留绝大多数的营养物质。
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