原标题：家庭主妇必须掌握的厨房烹饪十二招
《煎鱼要领 》
在烹制红烧、干烧整条鱼时，煎鱼是关键。要煎得鱼体完整， 不破不碎，略挺而黄，应掌握以下要领：
(1)将鱼整理洗净后，控净鱼体水分，风吹、晾干或用洁 布吸干鱼体表面水分，以防煎时发出炸声，并能防止破皮。
(2)将煎锅擦洗干净，上火烧热，放冷油烧热后，摇晃滑 锅，再把油倒出，其目的是使锅光滑不涩，避免粘锅。曲
(3)要多放油，把油烧至五六成热(油温为130℃~ 170℃),下鱼，再提高油温，以除去腥味，增加香味。
(4)鱼体翻动不宜过早，必须等到鱼体蛋白质变性凝固 后再翻动，否则鱼体碎散不能成形。但煎的时间不宜太长(因 为还需要进一步烹调),否则容易变老发柴。下鱼时，开始响声 较大，当响声变小时，即可翻身煎另一边，一见鱼体紧缩发挺， , 微呈黄色即可。
《海带清洗》
海带用清水浸泡可以除去 其金属污染物 如果海水被污染，海带中的重金属，尤其是砷化合物含量 会超过国家食品卫生标准规定的限量。砷化合物大多是有毒 的，摄入过量，可引起急性或慢性中毒。砷化合物一般是水溶 性的。实验证明，砷化合物含量过大的海带，用水浸泡24小时 后，其含砷量基本上不会超过食品卫生标准规定的限量因此 在发制海带时，只要用水量多些，勤换水，即可保证食用安全。 海带含碘很高，但碘易溶于水，在食用前用清水浸泡时， 会使碘随水大量流失。如果在用水浸泡前，先将海带入笼蒸 熟，然后再用清水浸泡洗涤，就可以防止碘的流失。
《猪肝清洗去毒》
猪肝在烹调前要反复用清水浸泡 水中，分 猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官。猪体内各 种有毒代谢产物和混入饲料中的某些有毒物质(如农药等)都 聚集在肝脏中，肝脏将这些物质解毒后，经肾脏随尿排出。有 时肝脏未能将毒性物质排净，或解毒功能下降，一些有毒物质 就会残留在肝脏中。因此，在烹调前，应将猪肝在清水中反复 浸泡，以除去存留的有毒物质。
《鸡屁股的中的毒素》
鸡、鸭的臀尖和肺不能食用 肉 鸡、鸭的臀尖位于泄殖腔上面，俗称鸡、鸭“屁股”。臀尖除 了有较多脂肪组织外，还有无数淋巴小结。这些淋巴小结中含 有大量的吞噬能力很强的巨噬细胞，些细胞能吞食进入禽 体内的各种致病物质，但不能分解它们，只能贮藏在臀尖部。 根据实验分析，臂尖中还贮有致癌物质因此在烹调时应将臀 部，稳定 尖部位切除。 鸡、鸭肺中的肺泡细胞具有很明显的吞噬功能，它能够吞 噬活鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。虽然有些病 菌可能被中性细胞消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部 ，分活病菌。如果烹调前不将肺除去，虽然通过加热可起到一定 灭菌作用，但有些嗜热病菌仍不能全部被杀死，一旦进入人 体，就会对健康造成危害。
《食用鲜黄花菜容易中毒》
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身是无毒的，但进入人体后，经肠胃吸收，在体内被氧化成有毒的氧化二秋水仙碱，其毒性主要对胃肠及呼吸系统产生强烈刺激，在30分钟至4小时内发病，主要表现为嗓子发干、胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等。成年人致死量为3毫克~20毫克，即1千克鲜黄花菜中秋水仙碱的含量。大量食用熟不透的鲜黄花菜易中毒。经过焯水、日晒后的干制品，因在加工过程中秋水仙碱被破坏，是无毒性的，泡发后即可烹制。
《防止食用新鲜黄花菜中毒的方法》
新鲜黄花菜味浓郁，富含蛋白质、胡萝卜素和维生素P等，如果烹调前处理适当，还是对人体有益的。其方法是：味 (1)食用鲜黄花菜时，应摘除花蕊;每次不要多吃，最好不超过50克，因为50克鲜黄花菜约含0.01毫克秋水仙碱，这个含量一般不会引起中毒。
(2)秋水仙碱易溶于水，食用前用沸水烫后，再用凉水浸泡2小时以上(中间再换一次水),然后再彻底加热烹制，就不会使人中毒了。
《新鲜木耳有毒不能食用》
新鲜木耳中含有一种叫卟啉的光感物质。它进入身体后， 会导致皮肤对光敏感性大大增加，因而容易发生日光性皮炎、 皮疹等疾病;如果食用过多，会引起呼吸道黏膜过敏而发生呼吸困难。这类毒素不溶于水，因此新鲜木耳经过水洗、水浸泡也不会降低其毒性。但是当木耳经日晒成为干制品时，其中卟啉类毒物即可自行分解。因而干制木耳是无毒性的。
《发芽、变绿的土豆不能食用》
一般土豆表皮层中含有少量龙葵素，据测定每100克土豆中含有龙葵素1.7毫克~19.7毫克 少量龙葵素对人体无害。但土豆发芽变绿时，尤其是在芽眼处，龙葵素含量能达到20毫克/100克，多者可达到40毫克~45毫克/100克。当龙葵素含量达到38毫克~40毫克/100克时，就会引起中毒。龙葵素毒性表现为对机体有溶血作用，即破坏红血球;对黏膜有强烈刺激作用;同时还能抑制机体内的胆碱酯酶的活性。食后数十分钟到数小时内即可发病，轻则咽喉、口内瘙痒，恶心，呕吐，腹痛，腹泻等，严重者可因心脏、呼吸麻痹而死亡。龙葵素对热比较稳定，在一般条件下加热不会受到破坏。因此发了芽或变绿的土豆不能再食用。
《食用野 菜要适量 》
野菜富含营养，又无污染，具有保健作用。但据测定，大部分可食性野菜，如马齿苋、蒲公英也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。医学界已证明，硝酸盐和亚硝酸盐对人体的健康具有很大危害性：一方面亚硝酸盐与体内仲胺作用，形成致癌性极强的有机物;另一方面亚硝酸盐可使体内血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力，造成组织缺氧，引起胸闷、心慌等症状。因此不能长期大量食用野菜。医学家发现，灰菜、苋菜、榆叶、洋槐花等野菜含有较多的光敏物质，可引起食用者植物神经紊乱，对光和热特别敏感，经烈日晒后，易发生皮炎。因此食用野菜时，应多浸泡，煮烂，弃汤而食，或晾晒1天~2天后再吃，并且食量不宜大。
《鳝鱼爆炒不熟不能食用》
鳝鱼肉体内常会寄生铁线虫的囊蚴。如果爆炒时间不够，它不会死亡。吃入体内，外壳经过消化液溶化后，尾蚴会穿过 肠壁，而引发疾病。一般食后半个月左右，患者会出现发烧、厌 食、浑身困乏无力等症状。
当囊蚴发育为成虫后，就可以在皮下潜行，致使各部位皮下出现指节状疙瘩，医学上称为“匐行疹”。药物很难将其杀死，只有手术才能将寄生虫取出。因此，食用鳝鱼一定要烧熟 煮透，切勿一味追求软嫩、味鲜而影响身体健康。
《鱼腹内黑膜不能食用》
鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜。这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人们食用，会引起中毒。所以，各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。
《螃蟹的肠、胃、鳃不能食用》
螃蟹生活在江河湖海里，喜食动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质随之进入蟹体，集中在蟹的肠、鳃、胃等处。因此食蟹时，应洗净，蒸透，剔除肠、胃、鳃后再食。
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