原标题：干货的泡发技巧
干货泡发技巧
一般家庭中干制品的水发通常分为冷水发、热水发和蒸发这三种方法。根据不同的干制品，正确选择不同的发制方法，对原料最终的加工与烹调，起着至关重要的作用。
冷水发
适用于体小质嫩的植物性干制品。经过冷水(水温约20度)的浸润使其自然吸收水分，慢慢膨胀回软，恢复新鲜时的软嫩状态。
冷水泡发：银耳
干银耳颜色应呈淡黄色，且棵束完整紧密。颜色过于洁白的干银耳有被硫磺熏制的可能，这样的干银耳虽然好看，但不利于人体的健康，购买时要格外留心。
发制方法：将整棵的干银耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以没过干银耳上端为准 )，静置约 30 分钟后，即可将银耳完全泡发。接着将银耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入锅煲煮了。
冷水泡发：木耳
发制方法：取适量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3～5cm为准)，静置约30分钟后，即可将木耳完全泡发。木耳的褶皱中会附有泥沙和杂质，很不容易清洗干净，可以将木耳泡发后在水中调入少许的面粉。 然后用双手反复轻轻揉搓，接着再用清水冲洗干净即可。发制好的木耳颜色均匀纯黑，片片大小均匀适中，有弹性。
冷水泡发：粉丝、粉条
发制方法：将粉条放入大量的冷水中浸泡，待颜色由透明变为白色或浅黄色，用手捏攥感觉软滑筋道就算发好了。可用手掐断粉丝，观察其截面，如无硬心、 白茬，即可判断已经泡发好了。粉丝、粉条由淀粉或薯粉加工而成，不宜用热水浸泡发制，否则还没入锅烹调，粉丝、粉条就已经软烂了。
冷水泡发：腐竹
发制方法：使腐竹充分浸泡在冷水中大约2～3小时，待腐竹颜色变浅发白，用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前，还需挤干腐竹中的水分，避免烹调时过多的水分影响菜肴品质。泡发腐竹时，一定要保证将腐竹完全浸泡在冷水中，这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不会老实地沉在冷水中，可选用较大的盆，并在腐竹上压上较重的盘或碗。
热水发
此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50-80度。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。急用时，可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。
热水泡发：笋衣、笋干
发制方法：用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，放入热水中浸泡待用;笋干较笋衣更加老硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。笋衣和笋干遇到碱性物质易变黑，要务必保证盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。
热水泡发：香菇
发制方法：在大碗中放入大量热水，将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。 浸泡时，还可在热水中调入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁，待底部泥沙沉淀后，可将上端的香菇水调入锅中一同入菜，使菜肴更加鲜美。可用同样的方法泡发茶树菇或榛蘑等菌菇类制品。
蒸发
与热水发制相似，所不同的是蒸气发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保护原料本身的外形完整。
蒸汽发制：干贝
发制方法：先用冷水将干贝浸泡约2小时，剔去外层边缘筋膜，再用清水冲洗干净。将干贝放入小碗中调入适量的绍酒，以便除去腥味增加清甜口感。 接着将干贝放入蒸锅中，用中火蒸制约1小时，待可用手轻易拆散即可。最后将干贝浸泡在碗中的料酒中待用。浸泡干贝的料酒中饱含了干贝的精华，所以烹调时千万不可丢弃，一同随干贝放入菜中提香提鲜。购买干贝时表面呈金黄色，掰开里面也是金黄或者略显棕色的就是新鲜的标志。另外质量好的干贝有股很清新的海鲜味，可以明显感觉到纯正的海鲜味。
蒸汽发制：海米
发制方法：先将海米用清水冲洗干净，再放入沸水中浸泡40分钟即可，浸泡过的热水也可一同入菜。或者将海米洗净后放入小碗中，调入适量料酒和姜丝，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟即可，最后挑去姜丝也可将碗中的料酒一同入菜。如果是高温季节，可将泡发的海米放入食醋中，这样可以延长保存时间。
蒸汽发制：海带
发制方法：可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约2小时，海带即变得又脆又嫩了。干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带非常不容易浸软。
