原标题：这20个做菜方法，没多少厨师知道
厨房里有很多烹饪技巧，是教科书里没有的。这些技巧，有的是从老师傅那里偷学回来的，有的是自己的独门秘籍;有的是自己摸索出来的，有的是阴差阳错得回来的。而它们，都有一个共性：实用。
金钱肚压制时，加泰国香米(苗伟)
金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，我们会将其清洗干净，放入高压锅内，倒入清水(没过表面)和泰国香米(5千克金钱肚需要加泰国香米500克，香米洗净后用袋子包好即可)，大火加热至上气，改小火压12分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30—60分钟，捞出即可。
用这种方法处理的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。
活鲍鱼用蔬菜料压制，可祛腥味(马飞)
我们初加工活鲍鱼的方法是：
取带壳的鲜活鲍鱼5千克，宰杀取肉，将鲍鱼肉放入高压锅内，下入二汤2.5千克，鸡汁40克，芹菜段50克，胡萝卜条和紫皮圆葱块各100克，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟。
这样压好的鲍鱼口感好、个头很大，且没有腥味。
嫩腰花新腌法，能保存久(燕正强)
炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但是如果提前给腰花改刀，存放过程中它很容易失水;如果现点现切，上菜速度又特别慢。
我的处理方法是：
腰花切好后放入盆内，倒入自制味水，放入冰箱内冷藏腌制即可使用。
采用这种方法腌腰花，存放1—2天都没有问题，而且腌好的腰花没有异味。
自制味水的做法：
清水1千克，料酒200克，葱蓉、姜蓉各20克，干辣椒、干花椒、盐各10克，白胡椒粉5克调匀即可。
炖羊肉，一把白果遮异味(孙春亮)
炖羊肉时，加入适量白果(500克羊肉配50克白果)，不仅可以遮盖羊肉的异味，还能够增加菜肴的营养。
煮圆子，先过凉水不粘连(夏磊)
小圆子煮制时非常容易相互粘连，为了解决这个问题，我们总是在煮制前，将小圆子先放入冷水中快速过一下，捞出再煮，就不容易粘连了。
浆鱼片，先加味料存放6小时(马飞)
以前浆鱼片，我们都是将盐、味粉、鸡蛋和生粉同时加入搅打上劲。现在我们则是将鱼片冲水后挤干水分，先加入盐和味粉抓拌均匀，将其放入冰箱内冷藏6小时以上。客人点菜时，我们才将鱼片取出，再加入鸡蛋清和湿淀粉上浆。用这种方法浆好的鱼片色泽更白，而且鱼肉更嫩。
啤酒糊腌牛肉，又快又嫩又滑(欧阳民)
给大家分享一个快速腌牛肉的方法：
取切好的牛肉放入盆内，加入少许啤酒糊(啤酒和面粉调成稀糊)抓拌均匀，腌制10分钟后即可滑油、烹炒，炒好的牛肉质地非常滑嫩，大家不妨试试。
皮冻菜变煮为蒸，更透明(张政)
在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时，很多人喜欢用小火熬制，由于火力不易控制，所以熬好的皮冻很容易浑浊，做好的皮冻菜自然不够透明。
我采用蒸制的方法加工皮冻，做好的皮冻不仅不浑浊，透明度还特别高。
具体操作方法：
猪皮处理干净，用碱水搓揉去多余的油脂，洗净后切成细丝，放入容器内，加入葱段、姜片、米酒、清水(以刚刚没过皮冻为好)大火蒸4—5小时，过滤料渣即可。
焯豆皮，用小苏打遮盖异味(赵保藏)
豆腐皮多会带有豆腥味，所以焯水时，我会加入少许小苏打，从而起到遮盖其豆腥味的作用。
净毛肚醋水浸泡，质感更脆(孙明兴)
处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水(水和白醋按照100：3的比例混合而成)中浸泡1小时，捞出后烹调，不仅口感更加脆爽，而且加热后不易出水。
冰鲜原料保鲜有窍门(张辉)
为了让冰鲜原料长时间保鲜，我专门配制了“保鲜水”，做法如下：
清水1000克中放入明矾10克、盐20克，等明矾和盐化掉后再加入冰块400克。用时将冰鲜原料放入(保鲜水要没过原料表面)，入冰箱冷藏即可。
因为明矾有杀菌、消毒的作用，可以有效控制冰鲜原料细菌的滋生，所以这种方法是非常有效的。
猪肚变厚有绝招(王建)
猪肚煮熟后(煮制时不可加盐，否则猪肚容易变硬)，切成长条，放入碗内，加入少许汤和盐，也可以加入葱、姜等能够祛腥的调料，上笼大火蒸制，很快猪肚就会吸收汤汁，增厚为原来的一倍。
炸馒头片先泡水(褚林峰)
炸馒头片前，先用清水略微浸泡，再进行油炸，炸后的成品更加酥脆。
紫苏油炒花蛤味道佳(李文通)
北方人非常喜欢吃辣炒花蛤，烹调时我加入了少许自制的紫苏油(鲜紫苏用低油温小火熬至出香)，起到提升鲜味的作用。
炒蟹粉用菜籽油更金黄(张辉)
以前炒蟹粉都用熟猪油，但是现在食客不能接受。所以，我们改用菜籽油炒蟹粉，做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味，而且还可以使成菜更加金黄。
但是菜子油必须炼熟，否则会产生异味。
巧去黄鱼腥味(杨成国)
黄鱼有一种很大的腥味，烹制菜肴之前，先将沸水中加入曲酒，再放入黄鱼大火汆1分钟，然后再加入鲜奶和鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。
花椒水浸腰花味道美(康永)
用猪腰和猪肝烹调菜肴时，将剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分钟，炒出来的菜肴味道十分鲜美。
虾头不发黑，要用维生素水(李加红)
存放冰鲜虾时，将其放入1%的维生素水中浸泡2分钟，然后再放入冰箱中冷冻，采用这种方法保存的虾不易黑头，而且能够延长保存的时间。
涂蜂蜜可保鲜猪肉(杨宝成)
把新鲜的猪肉切成长块儿，肉面上涂满蜂蜜，再用细线系紧，挂于室内通风处，经过这样处理的猪肉不但可延长存放时间，而且味道更鲜美。
芸豆可除菜油异味(张文明)
菜子油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内烧热，再放入几粒芸豆或少量米饭，炸成焦糊状后捞出过滤，油中异味便会消失。
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